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餐廳不需要大雜燴 要有特色

發布時間:2012-04-16

來源:網絡  編輯cy

 

[摘要] 看中外餐飲界,哪有一家餐廳是搞大雜燴成名的?麥當勞是餐飲界的巨無霸,什么時候見人家也捎帶著賣起了比薩餅? 一位老字號退休的經理對我說,他快退休時,接任者剛開始承諾,對飯店的菜肴風味不改變,可是他剛剛退休沒一周時間,新經理就把原風味給淡化了。

 

原風味菜品數量大幅度消減的同時,重點增添了粵菜和川菜。這樣一來,聞名的百年老字號就大大打了折扣,成了京、粵、川三種風味的餐廳。對此,老經理大為不滿。他認為這種改變完全是一種短視行為,不僅毀了百年老字號,還失去忠實的顧客群,而飯菜的質量也難以保證。

 

其實這種現象并不少見。不僅是一些老字號的盲目擴張,求大,求全,什么菜系都想做,什么客人的錢都想掙,這似乎是不少餐廳的經營宗旨。一些餐廳本來經營得不錯,應該繼續保持特色,按現在的話就是做專,進而做大做強,可經營者看到別的菜系的品種也大有市場,于是也經營起別的菜系的菜品。把本來幾乎沒有關聯的幾個菜系放在一起,川、魯、粵、湘四大菜系全能做;火鍋、燒烤都備著。只要顧客能點出來,餐廳就能給你做出來。在這樣的餐廳里,只有顧客想不到,沒有餐廳做不到。

 

 其實這還算好的,有些餐廳一開業,連一個菜系成功的經驗都沒有,就直接什么都敢招呼。面積不大,廚師不多,可那菜單上從東到西,由南往北,什么菜都有。

 

如果一家餐廳真有能力做出地道的四大菜系甚至是八大菜系,集飲食文化之大成,把各道菜都做得原汁原味,那也確實堪稱奇跡,值得歡呼。可是以各個菜系的精深浩大,以現在餐飲業的水平,一家餐廳能把一個菜系的菜做得地道、美味就已經很不容易了,能做兩個菜系就更難了,做三個四個乃至更多,那恐怕要有北京金隅男籃馬布里那樣的“神人”進入烹飪界后才能做出來。

 

筆者在一家號稱“京川湘粵魯”餐廳看到了“響油鱔糊”這道淮揚名菜,問服務員這里怎么會有這道菜,服務員說這里怎么會沒有這道菜?她根本就不知道這道菜的來歷,還說只是微辣別怕。一道略甜的菜在這家餐廳被改成了微辣,實在是開玩笑。而這樣的事例并非個別。

 

號稱什么都能做,表面上是雄心勃勃,能力出眾,實際上是極度的不自信。因為沒有能力做好一個菜系、做出自己的特色,才會用這種“廣而全”的方式來吸引顧客。試看中外餐飲界,哪有一家餐廳是搞大雜燴成名的?麥當勞是餐飲界的巨無霸,什么時候見人家也捎帶著賣起了比薩餅?蘭州拉面也從不因粵菜掙錢多而兼容,只是一碗碗的做拉面,從而做出了遍布全國各地的連鎖店。

 

 什么都能做,不僅是砸了自己的牌子,還損害了中國烹飪的聲譽。顧客看到了名菜的虛名,卻吃不到真正的名菜,他們不滿的對象除了飯店,恐怕就是飲食文化了。

 

 也許有人說餐廳經營是企業自己的事情,外人無需多言,餐廳就愿意是“萬能專家”,誰能怎么著!那么就萬能下去。相信結果是要么成為大食堂,要么就會再改風味,直到有特色為止。至于只想做過客的餐廳來說,那就另當別論了。

 

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