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        [摘要] 和合谷一天大約就要賣出8000份宮保雞丁套餐，但全公司沒有一名廚師。總經(jīng)理趙申認(rèn)為，要想中式快餐快起來，關(guān)鍵是要選項準(zhǔn)確和工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

  和合谷一天大約就要賣出8000份宮保雞丁套餐，但全公司沒有一名廚師。經(jīng)典中式菜肴在這里實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化轉(zhuǎn)化。在和合谷總經(jīng)理趙申看來，中式快餐要想快起來，選項準(zhǔn)確和工業(yè)化轉(zhuǎn)化是兩大關(guān)鍵點(diǎn)。

 

　　一分鐘出餐

 

　　《舌尖上的中國》讓人們見識了中華美食的博大精深。在鏡頭記錄下，一道道美味佳肴宛若藝術(shù)品般呈獻(xiàn)在觀眾面前。當(dāng)然，制作這樣的一道菜肴不僅費(fèi)時，也需要廚師具有高超技藝。不過在和合谷，同樣的經(jīng)典菜肴，顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。

 

　　和合谷之所以能破解以往中餐無法快速出餐的魔咒，達(dá)到與洋快餐幾乎同樣的出餐速度，關(guān)鍵在于實(shí)現(xiàn)了中餐的工業(yè)化生產(chǎn)。

 

　　在趙申看來，選項準(zhǔn)確和成功的工業(yè)化轉(zhuǎn)化，是中餐工業(yè)化的兩大關(guān)鍵點(diǎn)。“西餐也絕不僅僅是漢堡、炸雞、沙拉，但它們顯然更適合發(fā)展快餐。中式快餐也需要在中餐中選擇更加適宜的品種。”他認(rèn)為，與面條相比，米飯就是個更好的選項。米飯保持口感較容易，而面條如果提前煮好容易糊化，現(xiàn)煮又等候時間過長，除非能夠像日本的烏冬面一樣，提前做好工業(yè)化轉(zhuǎn)化。

 

　　和合谷快速出餐，依托的是其兩套廚房體系。中央廚房相當(dāng)于一座現(xiàn)代化的食品加工廠，所有食材的前切配、前處理，全部在這里完成。機(jī)械化加工設(shè)備、流水線的生產(chǎn)方式，使得出品效率大幅提升，可同時支撐100家門店運(yùn)營。預(yù)制好的食物通過冷鏈運(yùn)輸，到達(dá)一個個智能化的終端廚房。門店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。和合谷目前1600多名員工中沒有一名廚師，但卻擁有一支包括食品、營養(yǎng)、機(jī)械等各方面專家的研發(fā)團(tuán)隊。

 

　　主場優(yōu)勢

 

　　繼一半門店推出早餐之后，本月，和合谷6家門店將率先推出下午茶，供應(yīng)羊肉串、雞翅等小吃概念的食物。此外，晚餐的品種也將更加豐富。讓老百姓的一日三餐都能在和合谷解決，顯然已成為和合谷追求的新目標(biāo)。

 

　　在趙申看來，城市化發(fā)展以及家庭的微型化，使得在家做飯的人越來越少。現(xiàn)在“70后”不愛做飯，“80后”、“90后”干脆不會做飯，吃飯社會化問題日益突出。然而，到普通餐館吃頓飯，人均少說也要花上五六十元。一日三餐如果都下館子，多數(shù)家庭經(jīng)濟(jì)上難以承受。因此，吃飯社會化，問題只能依靠快餐企業(yè)來解決。而與洋快餐相比，中式快餐顯然占據(jù)著主場優(yōu)勢。

 

　　“俗話說，三歲定胃型。我們不僅有著中國心，還有著中國胃。這是中式快餐的先天優(yōu)勢。”趙申表示，和合谷做的是“國人快餐”，選的都是中餐經(jīng)典菜肴，像麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮魚、東坡肉等，中國人一聽就懂，根本用不著解釋。

 

　　雖然在整體規(guī)模上，中式快餐與洋快餐還有著巨大差距，但在單個門店的交鋒中，中式快餐如今絲毫不落下風(fēng)。據(jù)介紹，像和合谷西單店、星光天地店等，單位坪效始終名列前茅，生意甚至比他們的洋快餐鄰居們更火。

 

    走向卓越

 

　　目前，和合谷已經(jīng)建立起近70家門店。除了北京這塊大本營外，和合谷的門店已開到了天津、太原等周邊地區(qū)，實(shí)現(xiàn)了從區(qū)域公司向全國公司邁進(jìn)。與此同時，該公司的第二品牌“嘉和面”也開始起步。趙申毫不諱言，和合谷未來的目標(biāo)是上市。

 

　　在中國，多數(shù)民營餐飲企業(yè)都是家族式經(jīng)營，規(guī)范化程度不高。今年上半年，證監(jiān)會發(fā)布的餐飲企業(yè)上市指引，讓一些原本對上市抱有極高熱情的餐企老總開始冷靜下來，除了規(guī)模、盈利等硬性要求外，嚴(yán)格規(guī)范的運(yùn)營同樣是很多餐企亟待跨越的門檻。

 

　　不過和合谷顯然是個異類。首鋼電梯廠“雙十佳廠長”出身，在吉野家總經(jīng)理位子上干了7年，趙申身上的職業(yè)經(jīng)理人氣質(zhì)，讓他創(chuàng)建的和合谷從一開始，就建立起規(guī)范的運(yùn)營管理制度。

 

　　繼ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證之后，去年4月起，和合谷又在餐飲業(yè)首家引進(jìn)“卓越績效管理體系”。這是世界三大質(zhì)量獎之一——波多里奇獎在國內(nèi)的落地版本。按照趙申的計劃，和合谷將用2－3年的時間，建立和有效實(shí)施卓越績效管理體系，從而完成企業(yè)管理運(yùn)營體系的全面升級。