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川菜老字號峨嵋酒家

發布時間:2012-08-03

 來源:網絡  編輯:mw

 

[摘要] 峨嵋酒家是北京川菜老字號,創建于1950年,主理廚政的伍鈺盛大師在峨嵋酒家主廚40余年,創立了自成一家的“峨嵋派川菜”,使峨嵋酒家成為獨具特色的川菜名店。

    

19605月正值峨嵋酒家開業10年,梅蘭芳在一次盛宴后,似意猶未盡,便提筆賦詩相贈:峨嵋靈秀落杯盞,醉飽人人意未瀾。應時識請培育廣,良庖能事也千般。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱譽的峨嵋派川菜更加聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都曾是峨嵋酒家的座上嘉賓。

 

峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。餐廳擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉;刀法講究剞花刀的蓑字條;主料上漿碼味時講究吃得透漿上勁;滑炒時先調滋汁,待鍋紅、溫油時爆炒;火候以剛斷生,正好熟為佳;淋汁芡講究小顛翻,爆汁均勻;盛菜入盤只見紅油不見汁。經過如此規范的用料,調料,火候和烹調規程,炒出來雞丁才松散爽脆,質嫩不綿,成菜的口味才正,才能五味層出

 

   19605月正值峨嵋酒家開業10年,梅蘭芳在一次盛宴后,似意猶未盡,便提筆賦詩相贈:峨嵋靈秀落杯盞,醉飽人人意未瀾。應時識請培育廣,良庖能事也千般。盛贊峨嵋的美饌和廚藝。被梅大師稱譽的峨嵋派川菜更加聲譽大振。郭沫若、老舍、趙樸初、齊白石等都曾是峨嵋酒家的座上嘉賓。

 

 峨嵋酒家的特色菜有宮保雞丁、開水白菜、地煲燒甲魚、川式烤鴨、峨嵋老壇子等。餐廳擅制宮保雞丁最講究的是用料、調味和火候。所選之料必是既嫩又滑爽的仔公雞的腿肉;刀法講究剞花刀的蓑字條;主料上漿碼味時講究吃得透漿上勁;滑炒時先調滋汁,待鍋紅、溫油時爆炒;火候以剛斷生,正好熟為佳;淋汁芡講究小顛翻,爆汁均勻;盛菜入盤只見紅油不見汁。經過如此規范的用料,調料,火候和烹調規程,炒出來雞丁才松散爽脆,質嫩不綿,成菜的口味才正,才能五味層出

 
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