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浙江餐飲業利潤嚴重下滑 浙菜靠折騰吸引食客

發布時間:2013-12-25

   來源:網絡   編輯:mw

 

   

    一年一度“中國?臨安百筍宴美食文化節”上,臨安市28家主要餐飲企業為市民獻上一桌桌獨具匠心的筍宴和百余只筍菜,引來眾多食客圍觀。梁臻、張偉星攝

  臺州老板何小富很慶幸自己餐館的定位從原來單一的“臺州小海鮮”調整為兼顧經營“杭幫菜”。“很多來杭旅游的人,會先在網上搜索經營杭幫菜的餐館。這個長假,客人按圖索驥找上門的真不少。”說起長假的生意,何小富笑得合不攏嘴。

  根據省餐飲協會最新給出的數據,浙江現擁有餐館20多萬家,從業大軍100多萬人。最近7年,浙菜步入了美食創新的高峰年代。但同時有統計顯示,近年來,浙江人的嘴越來越“挑”,喜新厭舊幾乎已成為一種習慣。

  一個有意思對比數據顯示:60年前浙江人均一年到餐館的花費是9元。而去年,5000多萬浙江人掏給餐館的達1070億元,平均每人1800元,翻了200倍。但與此同時,今年以來我國餐飲業利潤嚴重下滑,行業增速降至九年來最低,面臨的形勢十分嚴峻。

  浙江的餐飲界今年來如何應對變化的形勢,老板們又做了哪些改變和創新來應對日漸刁鉆的食客?

  “折騰”,這是大部分餐飲業老板給出的答案。

  臺州老板捧出杭州菜

  “杭州家常菜已成了店里吸引顧客的招牌。”西月樓老板何小富告訴記者,“但以前,無論是在臺州還是杭州,我的餐館從來都是只做臺州菜。3年前,我們跟著市場走,試營推出了杭州菜,漸漸擺脫對"臺州小海鮮"的單一依賴。”

  何小富為什么不再“單捧”做了30年左右的家鄉菜呢?“擴大消費群很重要。”這句話,何小富重復了許多遍。“現在顧客的美食要求,不可能局限于某種菜系,因此,要注重口味的多樣性。”

  西月樓位于杭州旅游景點之一的高銀街,雖然在杭州只開了一家,可游客還是沖著吃杭州菜來到這里。“在菜類的選擇上,除了"最擅長"的之外,還要加上"當地最受歡迎"的,這樣才能站穩餐飲市場。”何小富說。

  畫外音:如何迎合消費者的口味,這是餐飲業一個永恒的話題。何小富餐館之所以選擇“轉型”,除了有店址所處位置的特殊性這個因素外,不依賴于單一的消費群可能也是重要的原因。事實上,近年來,很多消費者已不滿足于到一家餐館去“嘗”一種地域特色的菜,多樣化的餐飲需求已經成為一種消費趨勢。因此,推出具有多種地域特色的菜系,并不斷推陳出新,成為不少餐飲企業轉型的策略。

  “外婆”愛上“混搭”風

  “外婆,啥時候上新菜啊?”

  這不是一家人對話,而是不少食客在圍脖上給餐飲名店“外婆家”親昵的留言。

  平價、親民、可口,是很多人對“外婆家”的評價。憑借這些特色,外婆家選擇了繼續擴張的“折騰”方式,以攤薄成本,應對各項成本的提升。據了解,外婆家今年在全國有15家新店開業,“我們剛剛又在南寧開了一家餐館。”外婆家的老板吳國平告訴記者,“目前,外婆家在全國共有60多家門店,最北到沈陽,最南就是南寧了。”而各家店“排隊候餐”的場面都很火爆。

  除了店面擴張外,外婆家所有門店的裝飾也是頗費心思,風格各異。例如,在杭州大廈B座的“外婆家”到處充滿了混搭:既有著歐洲文藝復興時期的文化特色,可一邊又放著鐵器、陶藝、竹木等中國傳統文化產品。

  “新推出的菜肴,有一半"見光死",而存活下來的,一年內能讓食客不厭煩已算是長壽的了。”浙江餐飲界對于食客的喜新厭舊感受至深。“所以,我們外婆家推出新菜的頻率非常高。很多菜聽說后,立馬就去試。”吳國平以現在點單率頗高的縉云特色美食“米果”為例,“這道菜我是從員工那里聽說的。第二天我就帶著廚師趕到縉云,找當地的一位會做米果的阿姨拜師學藝來的。”

  畫外音:近幾年來,在營養、美味的基礎之上,餐飲的個性化、情感化和品牌化已成為一種新的消費需求。現在,不少特色餐飲甚至已成為一種文化的象征,相對于基礎物質消費,這種重感覺的消費心理使餐飲的功能發生了重要變化,因而在提升餐飲產品附加值的同時,也對餐飲業提出了新的挑戰。

  老廚師有了“新廚房”

  “中央廚房”,這個名稱對于了解餐飲業的人來說并不陌生,它指的全部直營店實行統一采購和配送。不過,德清莫干山大酒店的董事長李林生將“中央廚房”的概念再次衍生。他的“新廚房”是一個食品公司。

  李林生15歲開始學烹飪、已有30多年的廚齡。這幾年,李林生一直在思考一個問題,那就是如何實現酒店的轉型升級。“想來想去,還是覺得做自己的老本行放心一點。”于是,李林生決定建立一個食品公司,將金牌醬羊肉、秘制海鱸魚等這些原本出現在酒店飯桌上的特色菜,制作成真空包裝的菜肴對外出售。“有很多菜只要用微波爐熱一下就可以上桌了。”

  “企業用工成本的大幅提高,是餐飲業形勢不樂觀的主要原因之一,而這些真空包裝菜肴的推出,既減少了廚房人員和廚房的使用面積,又降低了廚師的工作量和廚房管理的成本,如金牌醬羊肉的成本最少降低了20%。”李林生對自己的“新廚房”十分滿意。

  為避免與同一地區的餐飲企業產生競爭,李林生制作的食品只出售給外地酒店,不對本地酒店進行銷售。“外面的市場很廣闊。”李林生預計,今年食品公司的銷售額能達到160萬元,與去年同期相比將翻一番。

 

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