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   陳婷縮在一張沙發(fā)椅上，把筆記本電腦放在面前的小圓桌上，一邊上網(wǎng)一邊慢悠悠地舀兩口芒果冰沙享受下午的休閑時(shí)光。此情此景給人的感覺是在一個(gè)小資的西餐廳喝下午茶。但如果說這是在真功夫的“特區(qū)”里，你會(huì)作何感想？

　　近日，中式快餐連鎖巨頭真功夫悄然上線主攻休閑時(shí)段消費(fèi)的業(yè)務(wù)模塊———功夫蜜語，賣起甜食、小吃、飲料等。從昔日的賣蒸飯賣燉湯，到現(xiàn)在早餐、下午茶、甜品站模塊遍地開花，真功夫似乎在苦尋一條華麗的升級(jí)之路。

　　以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐，早已將這種模式玩得得心應(yīng)手。進(jìn)行“全時(shí)段”運(yùn)營，看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤新增點(diǎn)，畫了一個(gè)美好的餅，但要啃下這塊餅，或許并不輕松。首先在消費(fèi)者認(rèn)知方面要做巨大調(diào)整；而當(dāng)快餐不快，如開辟一個(gè)吃甜食的地方又提供wifi上網(wǎng)，以“翻臺(tái)率高”聞名的中式快餐，是否會(huì)在營業(yè)額方面大打折扣？

　　爭(zhēng)搶休閑時(shí)段消費(fèi)

　　在體育西廣百的真功夫門店，服務(wù)員告訴記者這是真功夫首家功夫蜜語，幾日前剛開張。這個(gè)面積約三十來方的小店雖無設(shè)在真功夫門店內(nèi)，但卻緊挨原有門店。在裝修風(fēng)格上，兩者有著明顯差異，軟軟的沙發(fā)椅、簡約的小圓桌、免費(fèi)WIFI，功夫蜜語比傳統(tǒng)真功夫門店更簡約、休閑、時(shí)尚。翻看餐牌，只見共設(shè)有甜食、常飲、小吃、功夫特飲四大類超過20款產(chǎn)品，價(jià)格從5元到16元不等。

　　雖然此前真功夫也推出了Q蛋仔、龜苓膏等主攻休閑時(shí)段的產(chǎn)品，但將其做成一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)模塊尚屬首次。“這是真功夫更為大膽的嘗試。”一位中式快餐連鎖資深從業(yè)人士梁志韜表示。在餐飲業(yè)分析師、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳看來，真功夫此舉或是在效仿麥當(dāng)勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，但這種策略是對(duì)的。“這明顯是真功夫的業(yè)務(wù)延伸，用以增加其品牌附加值。”

　　其實(shí)真功夫業(yè)務(wù)模塊的升級(jí)從去年下半年已顯露。去年12月，欲從股東紛爭(zhēng)中脫身回歸經(jīng)營正軌的真功夫啟動(dòng)“中國味道計(jì)劃”，它一共下了三步棋。第一步以新形象亮相，宣布今年開出的門店全部啟用新設(shè)計(jì)方案，并在未來5年耗資過億對(duì)現(xiàn)有餐廳的裝修升級(jí)。第二步，為帶動(dòng)非廣東市場(chǎng)門店盈利不強(qiáng)的短板，一改清淡的口味，推出宮保雞丁飯、酸菜鹵肉飯等濃重口感新品。第三步，提升非正餐時(shí)段的營業(yè)能力，引入全時(shí)段菜單理念，針對(duì)早、中、晚三餐，休閑、消夜5個(gè)時(shí)段的產(chǎn)品架構(gòu)出爐。比如早餐可見生滾粥、酸菜肉絲湯米粉等特色品類，而下午茶則有Q蛋仔、桂花龜苓膏等美食。

　　此次推出功夫蜜語全新業(yè)務(wù)模塊，很明顯是真功夫“全時(shí)段”運(yùn)營思路的延伸。“一方面是為增加產(chǎn)品的多樣性，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面，此前以中式快餐為主打產(chǎn)品的真功夫?qū)⒌玫揭粋�(gè)新的利潤來源。”中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華如此分析真功夫的動(dòng)因。

　　餐飲業(yè)集中涌動(dòng)“全時(shí)段”運(yùn)營熱浪

　　回望整個(gè)餐飲業(yè)，真功夫新推功夫蜜語業(yè)務(wù)只是餐飲企業(yè)“全時(shí)段”模式不斷推進(jìn)的一個(gè)案例。以麥當(dāng)勞、肯德基為首的洋快餐已將這種模式玩得得心應(yīng)手。本來中式快餐和洋快餐有較明顯的消費(fèi)時(shí)段區(qū)隔，前者強(qiáng)于正餐時(shí)段，后者則在休閑時(shí)段占優(yōu)。但隨著麥當(dāng)勞6元超值早餐及15元超值午餐的推出，消費(fèi)時(shí)段區(qū)隔的壁壘被打破了。回望現(xiàn)在麥當(dāng)勞的業(yè)務(wù)模塊，從超值早餐、超值午餐到甜品站、24小時(shí)門店、麥樂送到后來專門從餐廳辟出一角專門賣咖啡及開通網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞將“全時(shí)段”模式推向高潮。而另一洋快餐巨頭肯德基，除無咖啡模塊外，其業(yè)務(wù)模式跟麥當(dāng)勞很相近。

　　“雖有時(shí)休閑時(shí)段僅賣出幾十份下午茶套餐，但也是利潤增長點(diǎn)。”梁志韜分析稱，在人工、鋪?zhàn)夤潭ǖ幕�礎(chǔ)上，若加入其它業(yè)務(wù)，此部分毛利有望變凈利。

　　據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，今年上半年我國餐飲業(yè)增速同比回落3%，成為除2003年因“非典”因素外新世紀(jì)以來的最低值。在鋪?zhàn)狻⑷斯ぁ⒃�材料不斷上漲壓力下，餐飲企業(yè)的利潤普遍大跌，也讓其不斷完善業(yè)務(wù)模塊以提升單店的銷售額維持利潤率的欲望更為強(qiáng)烈。林岳認(rèn)為，面對(duì)壓力餐飲企業(yè)只能延長營業(yè)時(shí)間，而這要求其必須有更豐富的產(chǎn)品。“嫁接更多業(yè)務(wù)模塊會(huì)成為趨勢(shì)。”

　　成功幾率有多高？

　　進(jìn)行“全時(shí)段”運(yùn)營看似為中式快餐連鎖餐飲尋找利潤新增點(diǎn)畫了一個(gè)美好的餅，但要啃下這塊餅并不輕松。“消費(fèi)認(rèn)知的扭轉(zhuǎn)是最大的障礙。”梁志韜表示，如真功夫、72街等品牌，消費(fèi)者認(rèn)為“是解決正餐的地方”。“72街也有早餐時(shí)段產(chǎn)品，也有在一些銷售不理想的門店加入飲料配雞翅或多士的下午茶套餐提升營業(yè)額，但整體仍未很理想。”72街總裁周明表示，雖然現(xiàn)在大家都在加入更大利潤空間的業(yè)務(wù)，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長的路要走。

　　在康建華看來，真功夫的功夫蜜語能否成功難點(diǎn)在于對(duì)甜品種類及口味較難把握，其需進(jìn)行詳細(xì)市場(chǎng)調(diào)查找準(zhǔn)市場(chǎng)空白點(diǎn)，否則也有很大的風(fēng)險(xiǎn)。

　　而林岳則對(duì)功夫蜜語模塊是否會(huì)沖擊到其強(qiáng)勢(shì)的午餐和晚餐時(shí)段消費(fèi)有所擔(dān)憂。“真功夫現(xiàn)在翻臺(tái)率在行業(yè)還是挺高的，如開辟一個(gè)吃甜食的地方又提供wifi，翻臺(tái)率有可能降低而影響營業(yè)額。”

　　另外林岳還認(rèn)為，真功夫向甜食業(yè)務(wù)延伸，未來其戰(zhàn)略和品牌定位必須要向更高層次邁進(jìn)。“必勝客是賣pizza起家的，但隨著產(chǎn)品線不斷延伸，現(xiàn)在其已然轉(zhuǎn)向歡樂餐廳的定位。”

　　記者了解到，目前真功夫暫在體育西廣百門店及中山八一家門店加入了功夫蜜語模塊。或是仍未有十足把握，記者在其廣百門店見到，真功夫的調(diào)查員正不時(shí)在現(xiàn)場(chǎng)追蹤消費(fèi)者對(duì)功夫蜜語產(chǎn)品口感、品質(zhì)的反饋。

　　觀點(diǎn)
　　72街總裁周明

　　如早餐時(shí)段大家推的產(chǎn)品無非是粥粉面，各家能否成功取決于能否將產(chǎn)品品質(zhì)感和經(jīng)典感做出來。現(xiàn)在雖大家都在加入一些具有更大利潤空間的業(yè)務(wù)，但中式快餐增加休閑食品模塊仍有很長的路要走。

　　凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳

　　真功夫此舉或許是在效仿麥當(dāng)勞的麥咖啡，或許是它自身發(fā)展策略所需，這明顯是真功夫的業(yè)務(wù)延伸，用以增加其品牌附加值。

　　中投顧問酒店餐飲行業(yè)研究員康建華

　　真功夫的功夫蜜語能否成功，難點(diǎn)在于對(duì)甜品種類及口味較難把握，需進(jìn)行詳細(xì)市場(chǎng)調(diào)查并找準(zhǔn)市場(chǎng)空白點(diǎn)，否則也有很大的風(fēng)險(xiǎn)。