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老字號”的生意經(jīng):北京小吃的現(xiàn)代迷局

發(fā)布時間:2012-03-10

   [摘要] 不可否認,現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣變了,更加追求健康飲食。現(xiàn)代化的生活節(jié)奏也將 老北京的味道沖得越來越淡,尤其是年輕人,更愿意奔向“星巴克”“麥當(dāng)勞”“肯德基”,如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認同,也是老北京小吃留存與消亡的關(guān)鍵因素。 著名作家舒乙先生曾以“小吃大義”描述老北京小吃。爆肚茶湯奶酪……還有回蕩在胡同深處的叫賣吆喝聲,是很多老北京人記憶深處最溫暖的畫面。

 

  而如今,這些當(dāng)初起源于廟會或沿街集市上叫賣的“碰頭食”,已化身為一家家“老字號”。但是,在經(jīng)歷幾十年甚至上百年經(jīng)久不衰后,近些年,卻接連遭遇經(jīng)營上的困境。

 

  “從1995年開始,隨著北京城市大規(guī)模的拆遷改建,大批老字號小吃承擔(dān)不起昂貴的房租,無場地經(jīng)營,無人接班,陸陸續(xù)續(xù)地都歇業(yè)了。像當(dāng)年北京前門門框胡同的吊爐燒餅鍋餅涼花糕蕓豆餅羊雙腸炮糊……都在市面上絕跡了。”《中國產(chǎn)經(jīng)新聞》2010年在提到老北京小吃傳承現(xiàn)狀時如是寫道。

 

 2月初,坐落于北京什剎海風(fēng)景區(qū)九門小吃城內(nèi),包括爆肚馮奶酪魏炸糕辛豆腐腦白年糕錢等7家老字號,均收到了一份“通知書”:由于老字號與九門小吃城這邊合同到期,請老字號最晚于215日撤離九門內(nèi)各家檔口。

 

  然而,合同到期的背后更多的是無奈,一些老字號負責(zé)人告訴記者,除了房租壓力,物價上漲使得原料成本激增,伙計的工資也在連年上漲,“以前是靠源源不斷的客流掙利潤,現(xiàn)在來這邊吃東西的人少了,生意自然也就不景氣。”

 

  房租壓力物價上漲人氣低迷……很多原因讓老字號進退維谷,而伴隨著城市的快速發(fā)展,眾多老字號紛紛陷入了怪圈,“離開經(jīng)營幾十年的原址,異地經(jīng)營生意卻一落千丈,想方設(shè)法遷回原址后,又面臨著飆漲的租金。”

 

“老字號”的“生意經(jīng)”

 

  “鼎盛時期的老北京小吃有幾百種之多,但隨著時間的推移,如今市面上能找到的不足百種。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉告訴記者,“很大程度上,是因為"老字號""老小吃"不善"變通"二字,因而不適應(yīng)現(xiàn)代化的餐飲市場。”

 

  侯嘉曾經(jīng)提出“老字號”的榮譽不是終身制的觀點,甚至提出相關(guān)部門應(yīng)該對其進行 “考核”。可“考核”涉及市場客流量地段等各種原因,情況相當(dāng)復(fù)雜。

 

 記者在走訪老北京小吃經(jīng)營現(xiàn)狀時發(fā)現(xiàn),雖有些“老字號”清冷敗走,但更多的小店鋪,等著吃“這口兒”的客人則把隊伍排到門外。正像侯嘉所說,早先老北京幾百種小吃,但還是有留存下來的百種經(jīng)典。有的消失,有的存留,其間奧妙很多。

 

傳統(tǒng)味道怎么保留?

 

  在北京什剎海景區(qū)的九門小吃城內(nèi),遼寧人杜小顏嘗了一口手中的京味兒炸糕,搖了搖頭,“完全不是想象的味兒,太一般了。”身旁的鄭女士告訴記者,兩人是來什剎海景區(qū)旅游的,順便嘗嘗九門這邊的京味兒小吃,“量小價高,關(guān)鍵是也沒什么特別。”說完無奈地笑了笑。

 

  去往九門小吃城的路上,記者也曾向地道的老北京們打聽九門老字號小吃,“我們都不去那,因為太貴了,也就是外地旅游的人去嘗嘗鮮,聽說味道也很一般。”

 

 老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉說,“一些京味兒小吃店如今成了旅游鏈條的一環(huán),去的大多是拿著相機的游客,面對不懂吃的顧客,一些老字號小吃店也不認真做了,用料手工開始偷工減料,所以也幾乎沒有回頭客。”

 

  相較之下,位于北京鐘鼓樓附近的姚記炒肝店,已經(jīng)紅火經(jīng)營了20多年。在2011年拜登到訪小店后聲名鵲起,更是引來外國友人特意前來品嘗,但老板依然本著“貨真價實物美價廉”八個字用心經(jīng)營,老板姚龍告訴記者,“小吃不能脫離了百姓這個圈子,還是要讓這個圈子認可你家的東西。”姚老板也絲毫沒有吹噓,記者在現(xiàn)場看到,下午兩點鐘等著吃姚記的老百姓們,排的隊伍都快擠到門外面了,想吃上至少要等半個小時。

 

面對洋餐怎么競爭?

 

  不可否認,現(xiàn)在人們的飲食習(xí)慣變了,更加追求健康飲食。現(xiàn)代化的生活節(jié)奏也將老北京的味道沖得越來越淡,尤其是年輕人,更愿意奔向“星巴克”“麥當(dāng)勞”“肯德基”,如何留住人們對“京味兒”的那份情感與認同,也是老北京小吃留存與消亡的關(guān)鍵因素。

 

  有些老字號能轉(zhuǎn)變過來思想,認識到這點,而有些則不能。“我們一直鼓勵很多老字號改良他們的小吃,不能以我是老字號"燒餅就是這個味兒"來故步自封。”侯嘉告訴記者,“比如京味兒炸糕鹵煮這些小吃,以前人們?nèi)庇退敢獬蕴鸪杂湍仯缃袢藗冎v求健康,就要少放糖甚至放木糖醇,鹵煮也不需要做得這么油膩。”

 

  為了爭取年輕人市場,老字號小吃店小腸陳負責(zé)人陳秀芳,把店鋪開進了大商場,“想通過這個窗口,讓更多年輕人接觸鹵煮,了解小腸陳。”

 

家庭經(jīng)營怎么延續(xù)?

 

 “很多老字號還固守著手藝不傳外人,這種家族式的小我經(jīng)營觀念。”然而,由于興趣不同嫌苦嫌累等原因,老手藝人的子女有些人并不想繼承父業(yè)。

 

  一家賣白水羊頭肉的老字號掌門人說,他們家只生了一個女兒,女兒不喜歡這行也不適合,“女兒看見了沒剃毛的羊頭都害怕。”像這種情況,如果依然堅持手藝不外傳,小吃手藝斷檔是自然的。

 

 “其實主要問題,是因為小吃小本經(jīng)營利潤太低。”侯嘉說,“而且,一些老掌門人還固守自家有秘方的老觀念,帶著老手藝人的自負,經(jīng)營觀念與味道都適應(yīng)不了現(xiàn)代社會。”賺不了錢,子女徒弟伙計們自然都不愿意再干下去,“現(xiàn)在哪還有什么真秘方啊,要說有秘方,或許應(yīng)該是"經(jīng)營"兩個字。”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉無奈地說。

 

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