“是聚焦不是轉(zhuǎn)型”這是眾多餐飲老板面對(duì)質(zhì)疑給出的答案。

      鄭州這么多已經(jīng)闖出一番名氣的中餐館紛紛改名，在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)是中餐店面對(duì)復(fù)雜市場(chǎng)環(huán)境變化做出的調(diào)整，通過(guò)聚焦來(lái)細(xì)分市場(chǎng)，從而更精準(zhǔn)的開展?fàn)I銷。

阿五黃河大鯉魚

      7月份的最后一天，鄭州市所有的“阿五美食”店全部更名為“阿五黃河大鯉魚”，隨即業(yè)內(nèi)一片嘩然。更引起了全國(guó)范圍內(nèi)關(guān)于中餐經(jīng)營(yíng)方式的大討論。

      一位長(zhǎng)期研究餐飲界的人分析，以阿五美食為代表的中餐企業(yè)改名，已經(jīng)上升到了一種行業(yè)現(xiàn)象，甚至有人稱之為“路線之爭(zhēng)”或者“主義之爭(zhēng)”。

     阿五是一家綜合性豫菜飯店，對(duì)外也有豫菜第一品牌之稱。如今突然更名為黃河大鯉魚，餐飲圈里甚至不少熟客都不知所以然。

     阿五美食董事長(zhǎng)樊勝武對(duì)此解釋稱，改名不是轉(zhuǎn)型，是聚焦，阿五還在做豫菜、做中餐，品牌還在，只是戰(zhàn)略上調(diào)整，讓豫菜更聚焦。因?yàn)樘崞鹣娌恕⒄悴恕⒒洸说龋�人們都能想起幾個(gè)代表菜，可是提起豫菜，卻不知道代表菜是什么。“說(shuō)起河南就是燴面、胡辣湯。可他們真的能代表豫菜嗎?”

      經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查及產(chǎn)品分析，阿五選定了十幾年來(lái)阿五消費(fèi)者最愛(ài)點(diǎn)的菜——黃河大鯉魚。同時(shí)，阿五的菜單也進(jìn)行了瘦身，由100余道菜縮到了50余道。樊勝武希望看到，有一天，黃河大鯉魚能成為豫菜的代表，人們說(shuō)起豫菜就想起黃河大鯉魚，就想起阿五。

煜豐美食?烤鴨

        其實(shí)阿五并不是第一個(gè)踐行“聚焦”理念而改名的餐企，早在之前，煜豐美食已經(jīng)改成了煜豐美食烤鴨。不僅門頭改了，菜單上也突出烤鴨元素，甚至在內(nèi)部裝飾上也在圍繞烤鴨釋放能量。

        “其實(shí)不能叫改名，只能算是聚焦產(chǎn)品，”煜豐美食創(chuàng)始人頓玉松說(shuō)，原來(lái)大家來(lái)吃飯，都不太知道點(diǎn)什么，一個(gè)菜單翻過(guò)來(lái)扒過(guò)去的，很浪費(fèi)時(shí)間，突出烤鴨，是讓消費(fèi)者有一個(gè)“奔頭”，也讓餐飲企業(yè)有一個(gè)噱頭。

        “不管是煜豐還是阿五，從名字上講，都沒(méi)有跳出美食圈，但是改名后，一切都變得有故事了。比如，席間我們可以談?wù)効绝喥鋵?shí)是十大豫菜之一，但是后來(lái)‘北京烤鴨” ’卻火了。要知道，上世紀(jì)80年代，全聚德還專門到開封尋找做烤鴨的老師傅。”

        頓玉松說(shuō)，這就像，大家老說(shuō)豫菜缺了點(diǎn)什么，他認(rèn)為缺的一個(gè)重要部分是制高點(diǎn)。“我們做到了90%，卻在10%的那個(gè)制高點(diǎn)上輸?shù)袅恕＜由峡绝啠�加上黃河大鯉魚，加上其他有特色的河南菜，讓豫菜有話題了、有講故事的理由了，更重要的是，它們讓豫菜站在了那10%的制高點(diǎn)。”

      走產(chǎn)品路線，需要一個(gè)單品先突破，這款產(chǎn)品決定了整個(gè)改名甚至改革的成敗，究竟應(yīng)該選哪個(gè)單品做這個(gè)先鋒官?頓玉松坦言，“這段時(shí)間，烤鴨的銷量確實(shí)比之前增加了一倍左右。”

百宴菌菇拉面

        而比煜豐更早的，2014年12月20日，一夜之間，百宴拉面鄭州11家直營(yíng)店也全部更名，改成了“百宴菌菇拉面”。其實(shí)從去年4月份開始，公司已經(jīng)開始重點(diǎn)聚焦一個(gè)單品。

     “因?yàn)樘崆靶岬轿磥?lái)幾年市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境對(duì)自己不利。”河南百宴餐飲管理有限公司品牌部相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，2012年八項(xiàng)規(guī)定出來(lái)以后，中高端餐飲都往大眾餐飲、簡(jiǎn)快餐上轉(zhuǎn)，市場(chǎng)扁平化，跟風(fēng)也特別嚴(yán)重。

       細(xì)數(shù)鄭州市場(chǎng)上賣拉面的，有楊記、蘇氏、味千等多個(gè)品牌，就老百姓心中最正宗的蘭州拉面，以前鄭州街頭多是不成氣候的夫妻店，如今，模式、服務(wù)、品牌等也漸起來(lái)。

      “我們的競(jìng)爭(zhēng)力到底在哪?公司調(diào)研后總結(jié)出，要走差異化路線，聚焦一款不容易被模仿的單品，才是應(yīng)對(duì)之道。”該負(fù)責(zé)人說(shuō)，首先看銷量，其次看這款產(chǎn)品在市場(chǎng)上是否具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。“比如一款面以前賣得很好，但別人家賣得也好，比我們家更正宗，那就不適合被選中聚焦的單品。”

       聚焦以后，是否有研發(fā)能力?對(duì)原材料的把控是不是最好的?該負(fù)責(zé)人坦言，剛開始市場(chǎng)接受度并沒(méi)有達(dá)到預(yù)期，但經(jīng)過(guò)一年多的推廣，現(xiàn)在已經(jīng)得到95%以上的好評(píng)，產(chǎn)品也相當(dāng)穩(wěn)定了。期間光一個(gè)面，就經(jīng)歷了200多次煮面試驗(yàn)，升級(jí)三次。改名以后，價(jià)格由以前的13、15元，提高到現(xiàn)在18元，毛利也提高了。

“聚焦解決了受眾的認(rèn)知問(wèn)題，使別人更容易、方便、清晰就知道你，記住你，想起你。”

改名后降成本、提效率?

         調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些更名餐企，無(wú)一例外，在更名的同時(shí)，瘦身菜單、提高單價(jià)。頓玉松說(shuō)，煜豐美食將100多道菜減少到70道，庫(kù)存的成本能從幾十萬(wàn)降到現(xiàn)在的幾萬(wàn)。

        對(duì)于這場(chǎng)改名引發(fā)的爭(zhēng)議，在沒(méi)有更好辦法的時(shí)候，這也算是個(gè)很好的解決的辦法。鄭承軍說(shuō)，“我們?cè)��?jīng)去日本和韓國(guó)考察過(guò)市場(chǎng)，他們的單品化很明顯，西貝莜面改成了西北菜，但是最終又改回到西貝莜面，菜品從120道減少到80道又減少到40道。”

      “活得好好的，誰(shuí)沒(méi)事改名?都是遇到困境了，才會(huì)去折騰。”一位餐飲界人士指出，瘦身、結(jié)構(gòu)性調(diào)整的主要目的是降成本和提高利潤(rùn)率。

      樊勝武也承認(rèn)說(shuō)，阿五更名起因一組數(shù)字，今年2月，他看到去年的報(bào)表就懵了。為啥?營(yíng)業(yè)額不少，就餐人數(shù)也夠多，但利潤(rùn)實(shí)在是太低了。

       “我們都認(rèn)可百年老店，但百年老店垮掉的也多的是。沒(méi)有利潤(rùn)的企業(yè)家，永遠(yuǎn)是紙老虎。”頓玉松說(shuō)，對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，沒(méi)有50%的毛利，是不可能掙到錢的。“房租、員工、稅收等居高不下，可以說(shuō)，我們的成本，可以細(xì)到每個(gè)菜用了幾克的鹽。”

中餐難做難在精準(zhǔn)營(yíng)銷?

        且不說(shuō)中餐到底中不中，今年上半年，河南省餐飲業(yè)表現(xiàn)突出，一舉超過(guò)上海，進(jìn)入第四名，以前我省排名第六、第七。

        “到飯點(diǎn)去大街上看看，滿街小攤、夜市、飯店都是燈火輝煌，這能叫不旺盛嗎?”對(duì)于中餐不中的論調(diào)，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)張海林聽了很憤怒，現(xiàn)在河南的餐飲是蒸蒸日上，傳統(tǒng)餐飲的春天剛剛到來(lái)。

企業(yè)有高潮也有低潮，不可能一直向上，遇到發(fā)展的瓶頸也很正常的。“如果你的魚做得一直很好，然而消費(fèi)者卻不愛(ài)來(lái)吃了，是不是服務(wù)出了問(wèn)題了，營(yíng)銷出了問(wèn)題?都是需要考慮的。”

        現(xiàn)在的八零九零后，在吃飯的時(shí)候不講究誰(shuí)上座誰(shuí)下座，怎么開心怎么來(lái)。他們選擇餐飲的標(biāo)準(zhǔn)是“有趣、好玩、輕松、好吃”——甚至，“好吃”的位置都已經(jīng)后移。外婆家、綠茶、以及萬(wàn)象城香港曼玉餐廳和前段時(shí)間在微信上很火的“最孤獨(dú)的火鍋店”，都運(yùn)行得很成功。 

       張海林認(rèn)為，現(xiàn)在到了精準(zhǔn)營(yíng)銷的時(shí)候了，開什么館子你是為誰(shuí)服務(wù)，是巴結(jié)年輕的，還是年老的，巴結(jié)男的還是女的，用各種手段找到自己的顧客，用什么產(chǎn)品打動(dòng)他?賣玩具盯著小孩，賣衣服盯著女人，要是你盯不住，你就沒(méi)錢賺。

說(shuō)實(shí)在的，中餐是很難做，不過(guò)，政府也在考慮如何改善餐飲的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，協(xié)會(huì)也在呼吁。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)