一提起烤串，多數(shù)人腦海里總會浮現(xiàn)出一群人坐在街邊“擼串喝酒”的大排檔場景，而這一場景也概括了過去烤串市場的兩大特征：一是烤串的消費人群決定了這是一個純粹的大眾餐飲市場，客群幾乎覆蓋男女老少，以北京為例，各種串店大到連鎖品牌，小到街邊攤，早已深入大眾的生活;二是烤串市場一直處于門檻低、品牌少、魚龍混雜的情況，甚至大多數(shù)烤串產品都是作為某一單品附庸在其他品類的餐飲品牌下，直到近年來才出現(xiàn)成規(guī)模的烤串連鎖品牌。

     也正因如此，烤串市場的競爭一直處于低端紅海的階段，只能靠菜品特價、啤酒暢飲等招數(shù)吸引顧客，但真正見效的寥寥無幾。但這種低端血腥般競爭的情況在近幾年發(fā)生了變化，以豐茂盛朝鮮族烤串為代表的新興烤串連鎖品牌給人耳目一新之感，無論是產品定位、環(huán)境設計、硬件設施等方面都別具特色，創(chuàng)造了全新的烤串消費體驗，從一片競爭激烈的紅海市場，拓展出新的市場空間。

      如今，1991年起家于延吉的豐茂盛朝鮮族烤串正式更名為“豐茂烤串”，重新思考定位自己的產品體驗和品牌文化，要用“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的理念，在品類的藍海中繼續(xù)尋找品牌的藍海。

通過定位尋找烤串藍海市場

豐茂烤串主打朝鮮族風味，而這一點恰恰無意間開創(chuàng)出了不同的烤串體驗和品牌認知。

      豐茂烤串總經理王東生認為，朝鮮族飲食的最大特點是新鮮、干凈，因此豐茂烤串(前身為“豐茂串城”)最初創(chuàng)業(yè)時就希望打造無煙自主的燒烤體驗，保證吃烤串時有著最佳的味道和干凈的環(huán)境。為此，豐茂烤串一直致力于研發(fā)烤爐的技術，目前已經是第七代產品，其特點就是研發(fā)出一種自動旋轉燒烤設備，這種設備可以自行滾動讓肉串受熱均勻。而同時依舊使用炭火烤制，味道勝過電烤方式。最重要的是下排煙模式讓店內完全沒有煙熏火燎。“這種技術讓顧客充分體驗了燒烤樂趣，也不會因為專注燒烤而影響聚會聊天的體驗，我們認為這種技術找到了解決烤串體驗的最佳辦法。”

      而提升了燒烤體驗之后，豐茂烤串也致力于打造自己的產品特色。“過去我們叫朝鮮族烤串，就是想突出我們朝鮮族的風味特色，但烤串品類中并沒有朝鮮族烤串這個品類，因此我們品牌名稱上回歸了烤串，但其實，正是因為我們的朝鮮族特色，才真正提升我們的品牌價值。”王東生認為，大多數(shù)的串店產品線基本雷同，無非是各式烤串加上一些待烤菜品和涼菜、主食，豐茂烤串則在傳統(tǒng)燒烤菜品的基礎上將鮮明的朝鮮族元素引入，讓消費者吃烤串的同時也能吃到朝鮮特色的菜品，“過去人們吃朝鮮風味的食物大多是去韓國烤肉店，現(xiàn)在可以一邊擼串一邊吃朝鮮菜，對于消費者而言，這是一種全新的吃法。”

     而正是這種用餐體驗的綜合改良，讓豐茂烤串形成一種與傳統(tǒng)烤串不同的定位：大眾消費的高端體驗。“豐茂烤串與傳統(tǒng)烤串品牌最大的不同，就是我們定位的消費人群是28歲至40歲之間喜歡吃烤串的那群人，可以讓顧客吃烤串也能有高端聚會的體驗。”

用產品打造高端用餐體驗

為了打造高端聚會的用餐體驗，豐茂烤串從菜品、服務和環(huán)境等方面都做了追求極致的設計：

        首先，豐茂烤串將菜單的所有產品分為三級，分別為核心產品——獨特、可復制低，戰(zhàn)略產品——別人有，我也有，但在口味上略有不同，陪襯產品——讓消費者多一種選擇。這也使得整個豐茂盛的產品邏輯非常清晰。同時，豐茂烤串將菜品精簡至最多80種，從菜品上主打專注核心單品的理念。“未來，我們會根據(jù)開店規(guī)模和定位繼續(xù)精簡菜品，可能會推出60種，40種甚至20種的精品店。”同時，豐茂烤串有專門的研發(fā)部門保證菜品的口味和質量，并會不斷研發(fā)新品來不斷完善產品線。

      而豐茂烤串堅持“新鮮、干凈”的理念，也在著重突出“羊肉現(xiàn)穿”給消費者的安全感，“我們選擇新鮮食材、精選最佳部位、人工穿制、當天售賣，未來，我們會推行明廚制度，顧客在大廳可以直觀看到后廚的操作情況，保證顧客放心就餐。”

        而在服務方面，豐茂烤串強調以有限的服務來增強用餐體驗，“我們將每家店的服務人員壓縮至最精簡，只為顧客提供最日常關鍵的服務，日常用具都在顧客身邊可隨時自取，并推出燒烤攻略讓消費者盡快熟悉自主燒烤的方法，讓消費者可以盡量在沒有打擾的環(huán)境下用餐。”王東生透露，目前豐茂烤串正在研究自助模式，未來可以讓消費者不用點餐，直接取餐，自主燒烤，享受在家一般的全自助體驗。“我們最終目標是成為消費者的就餐伴侶，提供一種仿佛在家里聚會的感覺。”

        同時，為了打造用餐的高端體驗，豐茂烤串對于環(huán)境的設計也極為講究。在豐茂烤串的最新一批門店里，大廳的桌臺非常寬松，而包間則整體采用集裝箱式的裝修，即封閉又開放又有時尚的感覺，讓吃串聚會成為一種高端的體驗，同時白樺樹和帳篷的點綴，也讓消費者時常有在大自然間用餐的感覺。

當藍海變成紅海，餐飲企業(yè)該如何應對?

      然而，王東生并不認為豐茂烤串已經找到了烤串市場的藍海，或者說，只是找到了階段性的藍海市場。“目前的烤串市場很初級的階段，我們只是通過自己的精準定位和產品錘煉走出了低端市場的無差異競爭，拓展到了目前競爭性不大的市場空間。”王東生看來，豐茂烤串給顧客創(chuàng)造了新的需求，才得以突破競爭，“目前仍是大品類的市場競爭，但未來的競爭會向垂直品類的方向發(fā)展，甚至是品牌文化的重度垂直。”

       所以，王東生做了兩手準備，一方面他認為烤串市場的發(fā)展還沒到垂直品類爆發(fā)的時機，因此目前豐茂烤串只是在不斷研究新的產品組合和進行特色店的嘗試;而另一方面，豐茂已經開始進行品牌文化垂直發(fā)展的嘗試，據(jù)王東生透露，目前豐茂旗下發(fā)展了兩個子品牌，都是定位朝鮮風格和口味，一個叫“貝青春”，主打韓式鮮貝火鍋，定位年輕群體，同時火鍋品類與烤串品類運營規(guī)律相通，易于打造競爭力;另一個叫“朋酒”，定位輕酒吧模式，菜品以韓式小吃為主。

來源：掌柜攻略