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決定餐廳生死的6條“紅線”

發布時間:2015-09-20
一、資金周轉率

    說白了就是,企業用最少的資金占用,取得最多的銷售收入,資金周轉速度快,證明資金利用效果好。計算周轉率有助于判斷企業對存貨、流動資金和固定資產的使用情況和管理效率。例如,餐廳應確定最適當的流動資金周轉率,并對實際周轉率做比較。周轉率過低,流動資金不足,一旦營業額下降,餐飲企業很可能面臨資金不足的局面。

二、員工人均服務量

    人均服務量是指餐廳服務員每人負責的餐廳座位數,它是對該餐廳服務人員的工作能力與效率的反饋。人均服務的座位數越多,說明工作能力強、效率高。餐飲人應注意服務工作的質量,避免出現人均負責的座位過多,導致應接不暇,服務不周的情況出現。人均服務的座位數少,服務人員的工作效率不高,會加大勞動成本的開支,技術水平不高。

    不同的餐廳服務類型,營業時間不同,對于人均服務的座位數的需求也是不同的,經營者應根據餐廳本身的服務特點與需求,制定出合理的人員配額,從而減少人員開支,提升效益。

三、顧客流動速度

     顧客流動速度關系著客人停留時間的長短,在不影響服務質量的情況下,顧客流動速度偏高為好。餐飲人要懂得分析什么樣的顧客流動速度是合適的。如發現顧客流動速度下降,很有可能是季節性緣故、服務質量不佳、價格過高或食品質量低劣而導致的。

四、顧客消費水平

    食客的消費水平是餐廳營業額的重要參考數據。在總銷售量不變、不減少客人的前提下,餐飲人要想辦法提高人均消費水平。由于物價的因素,最高消費額會逐年增加,而餐廳可以通過調整菜單、合理采購、增加新的服務項目等辦法,來提升最高消費額。這樣既能穩定價格水平,又能留住 “常客”。

五、營業時間長短

    營業時間是反映企業服務能力的一個標準。餐廳根據客人的需求,確定每天的開業、結束以及專門的用餐時間。此外,要設法縮短開門營業前的預備工作時間,雖然不影響營業額,但與管理費用有關,即便是縮短一分鐘,也能使成本降低。

六、人均創收額

    人均銷售額是指餐廳的總收入除以全體出勤人員數的比值,它反映了各個餐飲網點的勞動效率水平。人均創收高,說明該餐廳的勞動效率高,勞動成本低;反之,說明勞動效率不理想,勞動成本高。人均銷售額能幫助管理人員對各個餐飲店的實際經營效益作對比,從中發現效益差、人均創收少的部門,找到原因,找出解決問題的辦法。
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