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雕爺回應牛腩“難吃論”:創業就要做前瞻的事兒

發布時間:2015-10-09

     曾有一項調查,說在大學生初次創業選擇時,餐飲業是最先考慮的行業。但雕爺說,餐飲不是理想的創業項目。他500萬買來的牛腩秘方,被不少人說不好吃,雕爺回應說:反對你的人用口告訴你,支持你的人用腳告訴你,腳哪里干得過嘴。




餐飲行業不適合創業

    餐飲一直是創業高頻行業,尤其在全民互聯網+、O2O創業的今天,創業者均想在這個古老的服務業(第三產業)分一杯羹,通過互聯網技術及營銷手段解決傳統餐飲業面臨的人才不濟、企業競爭、法規滯后、規范秩序雜亂、結構失衡、產業化低等挑戰。

     雕爺說,餐飲是個典型的資金密集型加勞動密集型產業,從某種程度上講,餐飲對于創業項目而言,并不是一個特別理想的行業。如果該行業從業者想獲取更多的營收需要開更多實體店、引來更多客流、招募更多服務員,解決更多資金需求,獲取資金的渠道包括銀行貸款和VC投資以及粉絲私募眾籌,后兩種獲資渠道有效的促進了餐飲行業的創業創新。

     雕爺是看好社會餐飲消費能力的,其認為,中產階級是未來主要消費主力,過去消費者兩級分化,一種是土豪級消費,唯品牌論;另一種是?絲消費,貪圖便宜且量大質好。

    未來,消費兩級分化將逐漸弱化,中產階級消費能力逐漸崛起,其不只認性價比,也不唯名牌論,有更多個性化需求。二次元的對品牌的需求將更加有趣和有料,其對消費更加自主,不崇拜性價比,也不不迷信名牌,他們的審美訴求、個性化訴求在自身承擔能力之內,餐飲業也將呈現多元化發展,滿足這一需求。

    對于雕爺牛腩的難吃論,雕爺不以為然,反對你的人用口告訴你,支持你的人用腳告訴你,腳哪里干得過嘴。而對于牛排的幾分熟入口,中國人吃西餐還在成長和學習過程中,一般要八成熟,像中國的醬牛肉,雕爺表示,創業就做對行業有推動意義和前瞻性的事情,他稱自己不屑于做一家盈利的路邊攤。

    至于雕爺牛腩這樣的創業型先潮的互聯網餐飲品牌,定不符合大眾的餐飲經營理念,其未來品牌的可想象空間也在摸索中,雕爺目前提倡把用戶變成粉絲,把粉絲變成死忠,把死忠變成股東。讓雕爺牛腩在創業難的餐飲行業,借眾股東之口與反對者爭吵聲提升知名度。



正餐業務不適合外賣

     餐企提升知名度,最終提升營業額,其實可以以外賣等餐飲堂食增量的方式邊緣化提升,但雕爺表示,雕爺牛腩以500萬的牛腩秘方而聞名,主打“輕奢餐?融合菜”,屬時下互聯網思維的餐飲企業,在菜品、環境和服務方面都要求細節,例如在菜品方面,雕爺每周二下午一般都在和廚師研究新菜,卻從不進廚房,其菜品維持“一月一小換,三月一大換”,目的是保持用戶的新鮮感。

     他強調,雕爺牛腩是一個有自尊心的餐飲品牌,講求儀式感、形式感和樂趣感“三感”。其體面主要體現在器皿、服務已經環境的塑造方面,一旦打包外賣,雕爺牛腩將不再配有客單價150元-160元/人的價值。舉個例子,一條蒸魚的最佳溫度可維持三分鐘,鴨脖的保存時間可達數天,沙拉的外送時間可控制在當天,不同類別的餐品對外賣及冷鏈有不同要求。
所以,現階段雕爺牛腩不設外賣業務,原因在于正餐的靈魂是溫度,缺失溫度的餐品難達到巔峰級別,日本的拉面品牌一風堂概不外賣,主要也是因為溫度的問題難以解決。

未來餐飲將不再是以裹腹為基本,就如女性買衣服不再以遮體為目的而是以美麗為追求相同的道理。

O2O只適用于部分餐飲

     實體餐飲在餐企互聯網化的過程中將起到不同作用,雖然正餐的靈魂是溫度,但正餐不該成為主流;糕點、沙拉、盒飯、快消品等均適合外賣等餐飲O2O形式,但正餐不適合積極嘗試。關于O2O的認識,雕爺也曾對媒體稱,O2O分為標準化服務和非標化服務,標準化服務講究的是效率,而非標準化服務的好壞體現在線下;ヂ摼W是一個有效的找到用戶群的方法,當找到用戶群體后,通過反饋意見實現產品的迭代。


    通過阿芙精油、河貍家的嘗試,可以看出其對電商和O2O的認同和嘗試,但餐飲業對O2O的實踐不那么迫切,他認為,傳統的餐飲給予消費者的體驗分為三個層面,包括環境(裝修)、服務(服務員)、口味(菜品)。這三個基石是傳統正餐的桌邊服務范疇,而麥當勞類的快餐是無桌邊服務。食物本身有色、香、意、味、形、養六大特色,這些只有堂食正餐可以傳達給用戶。

    電視和多聲道的電視雖已發展到頂級階段,但電影院的票房并未因此而減少。同理,餐飲的市場規模出現有量級規模外,增量市場還有很大提升空間,對堂食的影響還起不到破壞性作用。有尊嚴的正餐和貼心的外賣盒飯,仍可在巨大的餐飲互聯網化市場中占有一席之地。

來源:紅餐網
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