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劉廣偉:中國廚界不缺“大師”缺匠心

發布時間:2015-10-14

      求匠先求心,秉持匠心,方成匠人。何為匠心?在我看來,匠心源自于“三心合一”,即專心、平心、恒心。


      首先,要有精益求精的專心。專心,指用心專一,一心不二。做任何事情,唯有心無旁騖、排除外界干擾,才能關注當下,達到沒有雜念的純凈狀態。在這樣的狀態下,才有可能掌握一技、精通一術。成語“廢寢忘食”說的不僅是刻苦,更是專心致志。專心帶來專注,專注方可專業,有這樣的狀態,才有可能達到精益求精。



     其次,要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心,平靜如水,頂得住千般誘惑,耐得住一人寂寞。在堅守的過程中,如果心態不好,很容易浮躁。近些年來,行業里的誘惑太多,許多人經不起這樣的誘惑,這山看著那山高,跳來跳去,結果一事無成。不忘初心,淡然前行,摒棄浮躁,莫問前程。

     再次,要有鐵杵磨針的恒心。“恒”就是持之以恒,認準一件事、一條道,就要一直走下去!昂恪笔菚r間的概念,代表著持久。“滴水穿石”說的就是“恒”,這其中既要有漫漫長路的堅守,也需要孜孜不倦的積累。“恒”是一種品德,在事事處處都追求“速”的時代里更顯珍貴。

     專心、平心、恒心三心合一即為匠心。廚者董振祥,是一位三心合一的榜樣,在廚藝方面有很多突破。我認識他時,他還是個廚師長,一米九的身材,站墩、站灶都有與眾不同的艱辛,這沒有阻礙他的執著,反倒是比別人付出了更多?绝喪潜本┑囊粡埫朗趁,制作工藝有30多道工序,全面掌握已經很難,要對有數百年歷史的技術有所突破,是很難想象的。俗話說,功到自然成。

     董振祥做烤鴨,在千百次燙坯、上色、風干、冷藏、烤制中,領悟常人不注意的細微變化規律,成就了萬人稱道的“酥不膩”特色。蔥燒海參,是一道傳統魯菜,也是我當年學廚的必修,全國至少有一萬個廚師會做此菜,大家都知道,最大的問題就是入味。又是董振祥,多年的“三心合一”,攻破了海參入味的千載難題。今天,董振祥已經是一個企業家,但是他依舊不改初心,鐘情于廚藝探索,常常有新的驚喜。坊間流傳著許多他成功的故事,其實,董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密。現在說董振祥是中國廚界的巨匠,可能許多人還不會理解。1996年,我寫過一篇《一道菜主義》的文章,認為一個廚師如果能夠有一道傳世惠民的作品足矣,如今董振祥在廚藝上的突破遠不止一款。

在這個不缺“大師”的時代,“匠人”變得稀少而珍貴。秉持匠心,是時代的需要,是顧客的期待,是自我的堅守。

來源:餐飲新聞

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