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一天賣1500碗燴面是怎么做到的?

發布時間:2015-10-19

      燴面是河南特色美食,有著悠久的歷史。燴面漢魏時期亦稱湯餅,唐以后名稱漸變,宋代汴京食店便有“插肉面、大奧面”的供應,后多稱羊肉燴面,其筋軟光滑、湯醇性溫。它是一種葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃,以味道鮮美,經濟實惠著稱。


    鄭州燴面興盛得益于改革開放,當時的鄭州流動人口大量增加,餐飲業需求大增。據不完全統計,鄭州大大小小的做燴面的餐廳有4000多家。先是老字號“合記”的羊肉燴面獨領風騷,然后是蕭記三鮮燴面異軍突起,之后又是以“滋補”為特色的景祥燴面聲名鵲起,各具特色,在鄭州形成了三足鼎立局面。



主打滋補燴面

     景祥燴面一開始叫“惠豐源燴面館”,1995年開業的第一家小店不足150平方米,但憑著燴面高湯白、面薄、羊肉不膻,迅速打開了局面,在鄭州餐飲界小名氣。 

     經過二十年的沉淀,景祥已經穩固了地位,也確定了經營思路。董事長任衛東說:“我們景祥燴面的特色就是滋補,特濃白湯,味道醇香,并加入了當歸、枸杞等中藥成分,具有一定的滋補功效。”

    景祥獨特的羊肉滋補燴面,驗證了中醫學中“藥食同源”的理論。燴面制作考究,無論品相、口感,都稱得上極品,色、皿、味、香、形樣樣講究。簡單一碗面就要經過熬制羊肉湯、制作面胚、準備調料、拉面煮面等工序。

     任衛東說:“正宗的燴面是牛羊肉熬制的,最早是在開封,后來傳到了西安。但現在鄭州市場上的燴面都被精細化了。每一家都有獨到之處,合記是厚重,味道發麻,花椒味是特色;蕭記是海鮮燴面,里面有魷魚絲等,湯口鮮美;我們就是溫補,夏天吃也不會上火,對身體好。兩家店一天可以賣出1500碗。”

好湯出好面

    景祥燴面的老店在聚緣路和金水東路交叉口向南,任衛東介紹,至今他們還是在這家老店熬制骨頭湯。在熬羊肉湯之前,會有人專門挑選鮮羊肉和鮮羊棒骨,泡水清洗后,加入香料用大火燒沸。晚上九點開火,有一個當班的人連夜熬制,撇沫入料包,至湯色乳白膠黏,起湯撇浮油。整鍋湯至少熬4個小時,一般會熬到第二天上午十一點鐘。熬湯的鍋直徑有1.45米,是一口非常大的鐵鍋,供應兩家店的骨頭湯。上午送一次,下午四點鐘再送一次去政六街的那家新店。

    就是這樣一鍋一鍋熬制出來的骨頭湯,為景祥贏得了無數顧客的信賴。曾有顧客說:“這家店是很老很老的老店了,很小的時候我爸就帶我來這家店吃燴面。現在小碗燴面14元,大碗15元。燴面味道很正,湯白,面薄,還是小時候的味道。”

     前廳經理孫有梅說:“我們店的燴面,做出來需要十幾道工序,一碗面需要13個人完成。一個人只掌握一種技能,5個人和面,1個人拉面,1個人煮面,1個人配碗,核心技術的羊肉湯配方由我親自拿著。這也就能保證景祥燴面的獨有性。另外,綿羊和山羊排酸不好,羊肉湯膻氣會大,所以料包很重要。我們是老中醫提供的配方,能夠提出湯的鮮味。”



燴面之外也要做得好

    景祥烹制的豫菜可以說是:選料嚴謹,刀工精細,制湯講究,質味適中,在選料上強調依照時令應季選取鮮活原料。在刀工上嚴格繼承了豫菜切必整齊、片必均勻、解必過半、斬而不亂的傳統技法,在用刀上講究“前切后剁中間片,刀背砸泥把搗蒜”的多功能。

    在烹制過程中,景祥燴面的廚師把傳統的扒、燒、炸、溜、爆、炒、熗各種技法,發揮得淋漓盡致,使菜品烹必適度,在調料上充分運用各種天然調料佐料來滅殊味、提香味、藏鹽味、定滋味,各種調味料益損得當,淡而不薄,咸而不重,濃淡適度,菜肴五味調和適中。

來源:紅餐網

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