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酒吧做餐食賣日料 酒吧也來搶餐廳生意

發布時間:2015-10-26
杭城酒吧正經做餐食,成了新趨勢

     去年在西溪濕地經營西西里魚鍋的羅丹,最近正籌備在古墩路上開一家鍋物料理店。新店的二樓有500多方,她打算做東南亞特色火鍋,取名“?二鍋物料理”。而近200方的一樓,在她看來,有聚攏人氣的作用。所以,她將它設置成酒吧+飲品的形式。

“開張前三個月,只要你中午或晚上在?二用餐,下午時間段就可以免費在一樓酒吧區域喝咖啡,無限量續杯。”

     在羅丹的設想中,新店可以吃飯,可以喝下午茶,更可以在晚餐后留下來享受酒吧時光。為此,她還專門請了杭城有名的打碟師坐鎮。  與羅丹不謀而合的,還有一些經營酒吧的老板。最近,他們紛紛在酒吧里,像模像樣地做起了餐食。



晚餐時段的酒吧做餐食貼補家用 
 
     房租飛漲、人工昂貴、競爭激烈,杭城的餐飲人,現如今面臨著前所未有的壓力,一天中只做晚上一輪生意的酒吧更甚。于是,不少酒吧開始將目光投向“餐”,希望通過用餐時間增長的營業額來貼補家用,并帶來更多人氣。

     EZ in live house是中國臺灣EZ5 live house在大陸的第一家分號,后者被譽為“全臺灣最好的現場”,由音樂人童安格和已故音樂人薛岳一手創立。這家酒吧在進入杭州后,主理人阿彭也安排了“餐”,就在和酒吧貫穿的一左一右兩塊區域,開設名為再見二丁目的日式居酒屋和一家紅酒吧。初開業,它以每晚5點半到8點半,2杯啤酒+9份小食的免費霸王餐吸客,最近更是推出大閘蟹、小龍蝦、生蠔、日式清湯火鍋、牛排等餐點。  

     “對酒吧來說,晚餐時間的場地,空著也是空著,倒不如利用起來。最近,紅酒吧和二丁目在晚餐時間的就餐率,已能達到80%以上,營業收入占到酒吧總收入的30%左右。有80%以上的客人餐后會留下來,繼續在現場聽歌、喝酒。”阿彭透露。
阿彭之前做過餐廳,也開過酒吧,均以失敗告終。“有句老話叫‘亂拳打死老師傅’。杭州是個高手云集的地方,我現在做的,既不是傳統餐飲模式,也不是傳統酒吧模式,希望用亂拳打出一片自己的天地”。

酒吧做餐食雖屬外行

也要盡量做得像模像樣

     醺和KAMAKAMA,都是以雞尾酒和威士忌為主打的清吧,在杭州酒友的圈子里小有名氣。不過最近,這兩家雞尾酒吧調轉船頭,開始做“餐”了。 “以前去過北京一家威士忌吧,那時對威士忌還一竅不通。吧臺員工很耐心地和我介紹各種威士忌的背景、特、點、口感等。等離開時,我覺得自己儼然已是半個專家。從那時起,我就很想開一家這樣的酒吧,后來就有了醺。”主理人丁玎回憶。  理想豐滿,現實骨感。醺開張不久后,丁玎發現,在杭州,會去酒吧靜靜地喝一杯威士忌或雞尾酒的人,實在是小眾里的小眾,遠沒有那些鬧哄哄的酒吧受歡迎。

     于是,他和太太(來自日本)最近將醺的一部分區域改建裝修,變成日式餐吧。“沒想象中那么容易。我們的日料雖然品質不差,但缺少噱頭。日本客人和中國客人的喜好也完全不同,很傷腦筋”。比如炭烤牛舌,醺的炭烤牛舌算是杭州日料餐廳里口味上乘的,幾乎每桌必點,但日本人事實上對這道菜完全陌生。為了彰顯特色,丁玎和太太商量著推出一些日式家庭料理,即日本人在家里常常會做的菜。

    而KAMAKAMA在溫州時只賣酒,進入杭州后做起了簡餐,現在又有新動向。“簡餐并不能解決問題。在杭州做餐飲的成本太高,光靠下午的咖啡和晚上的酒吧支撐,太累,所以,我們近期加入了意大利菜的元素。我們溫州人做意大利菜是有優勢的,飛意大利的航班上,有一半中國人說溫州話;而在意大利,隨處可見溫州人的身影。” KAMAKAMA的主理人Tracy挺自豪。



如果晚餐地適合喝酒

你會留下還是轉場喝?

      不管是?二鍋物料理、EZ in live house,還是醺和KAMAKAMA,它們都將就餐、喝酒(咖啡)、聊天等多種需求相結合,力求吸引人氣,將客人留下。尤其是酒吧做餐食,這似乎已成為杭城餐飲界的一種混搭新動向。這種經營模式的改變,能收到預期效果嗎?

     記者在寫稿前,做了一次微信朋友圈里的調查。問:如果晚餐的場所適合喝一杯,你是和朋友繼續留下來喝酒,還是轉場? 最終,有156位朋友參加討論。其中,12人的答復類似于“是否轉場,取決于現場環境和一起吃飯的人是否對路”;有81人表示:只要吃飯的地方環境好,氛圍適合喝酒,便會選擇餐后留下來繼續。理由大致有這么幾種:懶得動;一轉場,可能人就不齊了,掃興;那時基本已喝暈,不想挪窩(此為吃飯時就喝酒的朋友回復)。

      還有一條回復比較典型:“餐廳里有沒有一股飯店的味道;音樂、環境、燈光、座椅的舒適度等,都會影響最后留或者轉場的決定。餐后如果桌子上一片狼藉,卻沒有服務生主動清理干凈,我一定不想在這地方多逗留一秒鐘。”

     另有63位朋友表示一定會換個地方喝。他們列舉出的理由可謂各種任性。比如,“換個環境,感覺大家是重新開始拼酒,公平”“換個口味,才喝得下”“在吃飯地聊久了,會發現沒話講了,換到一個新地方,新話題就會突突突自己冒出來”。這次小調查中大家的觀點,也許可以給正想將做餐飲的酒吧人一個參考。

來源:都市快報
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