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提高餐廳翻臺率的方法

發(fā)布時間:2015-11-10

   提高餐廳翻臺率的方法有哪些?翻臺率是餐廳生存的基礎,因此餐飲經(jīng)營者要想方設法提高效率,提升翻臺率。具體來說,如何提高餐廳翻臺率呢,本文做了如下介紹。


       首先說一下什么是翻臺率。翻臺率就是一個飯店一天內每張桌子平均的使用次數(shù)。舉個簡單的例子,一個飯店有20張桌子,一天內飯店總共接待了70桌客人,那么這個飯店的翻臺率就是3.5。

      做餐飲的都知道,一家餐廳的營收,離不開對翻臺率的統(tǒng)計,它是衡量盈利水平的一個重要指標。對于餐廳而言,翻臺率可謂是決勝“命門”。究竟如何直中命門?翻臺率多少次為宜?每家餐廳都應該算這樣一筆賬,保本的情況下翻臺率是多少次,結合前廳、后廚的運轉效率,最高能承受的上線是多少?如果超過了這個數(shù)字,商家就應該提前想辦法“限制”了。因為一旦超過了最大的承受能力,廚師、員工的狀態(tài)下降了,會直接導致用餐體驗下降、服務質量下降,以犧牲顧客體驗換來的翻臺率終究是不可持續(xù)的。

      那么提高餐廳翻臺率的方法具體有哪些呢?

       一個翻臺率高的餐館,勢必存在顧客等待用餐的場面,所以要提高翻臺率就要讓顧客不僅被本餐館的美味吸引,還要有耐心等待用餐。下面,我們就來為生意火爆的餐館支招吧!

       一、產(chǎn)品強大、客流有一定量,這是保你翻臺的“根”

       菜不好吃、沒有客戶流的餐廳,先不要考慮翻臺率這件事,沒人,翻的什么臺,能保證上座率就不錯了。

       所以,談翻臺率的前提,就是先專注產(chǎn)品口味和質量,形成口碑,加大客流,這是翻臺率的基礎性保證。有客流了再來說翻臺,有翻臺再說翻臺率。沒想通?那就想想外婆家、綠茶這類快時尚品牌。

       二、縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本

       餐廳內的任何一個服務員都要明白:提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。

       所以,從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié),只要縮短一點時間,就意味著客人用餐時間的縮短,就意味著翻臺時間的縮短。通過賽風微贏微餐飲,消費者可以隨時隨地翻看菜單,自助點餐→微信付款→留下就餐時間、就餐人數(shù)、聯(lián)系方式等客戶信息,消費者按時就餐即可。微餐飲功能可以為每個包廂和桌臺設置二維碼的方式,讓消費者直接掃描對應二維碼即可點餐,店內不再需要印刷菜單、不再需要點餐服務員、更不需要點菜終端,店內服務員用自己的手機就可以一覽飯店內包廂的空置情況,并可以對狀態(tài)進行管理。為商家節(jié)省點餐時間、介紹菜品時間,同時增強客戶用餐體驗,商家自身掌握客戶信息,提高翻臺率賽風

      三、桌椅板凳選擇有門道,餐廳設施是提升翻臺率的“前哨”

      餐廳尤其要注意布局,因為空間本來就小,還有各種限制,在這種情況下,餐廳環(huán)境的布局是否合理,直接關系到服務的流程是否順暢。其中桌椅的組合、裝修風格,甚至門店音樂的選取都會一定程度影響翻臺率。星巴克咖啡廳在這方面的實踐和規(guī)律摸索的經(jīng)驗可謂相當豐富,你可以學習下。比如木凳和雙人沙發(fā)引入比例,椅子是否帶扶手等。

      四、兩種激勵形式,讓服務員樂于翻臺

      能不能翻臺的前提條件在于服務員想不想翻臺,因此提高服務員的主動意識很重要。筆者這里提供兩種翻臺獎勵方式,餐廳可根據(jù)實際情況去選擇。

      一種是按人流量全員獎勵,超過擬定客流人數(shù),按照超額人數(shù)消費額的比例,從前廳到后廚進行全員獎勵。這種方式的好處是,不管哪一個崗位的員工,都可以在翻臺中收益,可以調動全員的積極性;另一種是按照人頭算,每位員工有額定的接待人數(shù),超過人數(shù),按人頭獎勵。

      此外,還可以舉辦員工素質的培訓,將服務員收臺、擺臺、沖茶、買單等效率列入考核范圍,制定可量化的操作標準,精確到秒,從根本上提高員工工作能力。

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