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自從餐廳顏值提升了,這個老板更鬧心了

發布時間:2015-12-07
       同樣質量同樣口味的菜,在路邊的小店吃肯定比大飯店要便宜。小飯店的利潤率比大飯店低,一些開小飯店的老板總想著開一家窗明幾凈、上檔次的正規飯店。可有的老板將就餐環境改善了,利潤卻反而下降了。難道這里面還有什么說法不成?



     小于開了家服裝店,生意不錯,近來又投資了一家飯店。小于的飯店開在商務區的后面,這里的寫字樓很多,中午大家都在公司解決就餐問題,可每天快餐公司送來的飯菜就那么幾個品種,一般的人吃一段時間就吃膩了,想換換口味。小于的飯店雖說背街,平時人流量不大,但離這些寫字樓并不遠,走路也就十多分鐘,所以每天都有不少辦公室白領到飯店吃中餐。幾個人一桌,每個人點個小炒,大家拼在一塊吃,又熱鬧又經濟,比8元、10的盒飯只貴了三四元錢,口味卻強了很多。晚上也有不少白領加班,會到小于的店里吃個晚餐和夜宵。小于店里的二樓還有幾個包間,不少公司也將平常的業務招待放在小于這里,圖個方便和經濟。

     看到飯店的生意還不錯,小于又把注意力轉移到了飯店的裝修上。小于感覺飯店的裝修過于簡單,自己又是開服裝店出身的,做店面裝修是自己的長項。考慮到來飯店吃飯的都是年青人,如果將店面裝修出風格,富有浪漫情調,飯店的生意肯定會更上一層樓。

     于是,小于對店面重新進行了調整,將一樓樸實的原木桌椅都換成了蕩秋千的吊椅,桌面上擺上了鮮花。重新營業后,飯店的生意果然不錯,中午常常客滿,還有好多顧客都等不上位置。聽到顧客反應現在的吃飯環境更好了,吃得更舒服了,小于也頗為得意,心想:“自己還真不錯,干一行成一行,沒有干過飯店,也一樣能干出名堂。”

     可過了一周,小于發現每天的營業收入反而比以前少了,這是怎么回事呢?廚師還是以前的廚師,口味沒有變,飯菜的價格、分量也沒有變,旁邊也沒有什么新飯店在搶生意,每天看到店里那么多人,生意怎么反而差了呢?

小于仔細分析了一下每天的營業情況,終于找到了原因。原來問題出在新的裝修上面。

     飯店學的是咖啡廳的裝修風格,賣的卻是普通的家常菜。人家咖啡廳是吃氣氛,一杯咖啡能賣30元,成本才1/10,加上10元一碟的瓜子等,一桌至少能掙到100百多元的利潤,所以由著顧客在那里慢慢談心。



     而小于的飯店,每份菜只有40%的利潤,一桌能坐4個人,一般平均是2~3個人,每人消費才12元左右。小于每桌僅掙:
3×12×40%=14.4(元)

    以前,中午每桌能翻牌5次,也就是說,每張桌子能接待5桌顧客。小于有50張桌子,每天中午能掙到:
3×12×40%×50×5 =3600(元)

     現在,就餐環境改善了,有很多顧客自覺不自覺地吃完后還聊聊天,有的甚至討論起工作來。店里的服務員又不好意思去催:“別人還沒有放筷子,總不能催顧客走吧。”這樣一來,小于最主要的生意來源,午餐的返臺率下降了一半,平均只有2.5次。顧客并沒有因環境的改善而多點一些菜,畢竟只是工作午餐,能吃飽,過得去就成。小于現在每天中午能掙到:
3×12×40%×50×2.5=1800(元)

小于沒有想到,自己好心卻辦了壞事。馬上將飯店的裝修又做了些調整,終于又恢復到了原來的返臺率。

      二樓的包間生意,卻因這次裝修生意好了不少,雖說二樓的返臺率和以前相比多少有點下降,但就餐環境好了,這些商務餐上點的菜和酒水也不知不覺上了一個檔次,小于的利潤率提升了不少。

     點評 飯店的返臺率的高低直接決定飯店的營業額大小。比如,有的飯店中午的時候會放節奏快一點的音樂,麥當勞、肯德基的座位也都是不舒服的硬座,實際上他們追求的都是返臺率。資金和資源的周轉率對整個經營活動起著至關重要的作用,讓自己的資源流動起來,周轉起來,才能獲得更大的收益。

來源:中國吃網

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