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小面菜譜的經典做法

發布時間:2016-03-05
       重慶50強小面是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”看似簡單,卻內藏玄機。
  
燒牛肉方法:

  主料:牛肉20斤,用清水泡1個小時,后用清水清洗干凈,再用熱水浸過后,切成正方形塊狀備用

  配料:2級菜籽油6斤,白糖1鍋鏟,牛油1斤半,香料1批,辣椒1把,紅花椒1把,生姜6塊,郫縣紅油豆瓣醬2勺半
  
方法:

  1、中火支油鍋,鍋中放入2級菜籽油2兩,一鏟子白糖,加熱,白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙,先關火,快速加入一瓢半清水,然后再次開火重新加熱,煮沸后起鍋備用。

  2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化,溫熱,倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙,加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬,不停的翻炒,直至豆瓣醬炒的疏松、松散,略顯焦狀,加入緊好的牛肉塊,翻炒均勻,加入香料1批,辣椒1把,紅花椒1把,生姜2塊,再次翻炒均勻,加熱15分鐘后,加入第一步起鍋備用的紅油水,攪拌均勻,加熱20分鐘后放入大鍋,加水大火煮(煮沸后變為小火)90分鐘。

  3、次日使用前加熱后端鍋,把所有配料、香料渣撈出,放味精2把,即可。

  燒牛肉用的香料:

  山楂 多半把, 砂仁 半把, 香果 3個, 香草葉 1撮,八角 10個, 白寇 半把, 茴香 多半把, 桂皮 2-3個, 甘草 半把, 辣椒 1把 紅花椒1把, 生姜 7-8塊,草果2個,丁香4個(此料不能打成粉,很難聞), 三萘3片(不能放多)

  燒肥腸方法:

  配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣

  不同點:

  1、不放牛油,所有用油都是2級菜籽油

  2、加配料的時候,要多加入2把大蒜

  注意:
  1、在放入大鍋加水時,要注意肥腸顏色是否變紅,湯汁是否變紅、變亮

  2、炒紅油時,一定要讓白糖徹底融化,冒大煙,然后關火,加水,待黑渣完全溶解方可起鍋。

  燒雜醬方法:

  主料:肉餡10斤

  配料:味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺

  做法:支油鍋,放入2-3兩菜油,鍋熱后倒入肉餡,不停的翻炒,待肉變色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面醬2勺,然后繼續翻炒至10成熟,加淀粉出鍋即可。

熟海椒方法:

  主料:海椒,菜油,芝麻

  做法:

  1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油,大火燒至無油沫,把草果5個0,八角6個,放進油鍋撈一下,海椒放進去,快速翻滾至金黃略帶黑色,撈出控油

  2、把白芝麻放入油中,炸至金黃色撈出,平鋪在海椒上

  3、把炸過的海椒搗碎

  4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉

  洗肥腸方法:

  肥腸入池,抓鹽一把搓洗,然后翻腸、去油,再翻過來,清洗干凈放入鍋中浸一下,切菱形塊。

  各種面的配料方法:(大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味)

  小 面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥

  雜醬面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥

  牛肉面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒

  肥腸面:榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒

  各種配料的產地:

  1、花椒分兩類:云南青花椒(清香)、茂文紅花椒(麻味重),打成花椒粉,比例為青2:1紅

  2、牛油: “金牧哥火鍋牛油”

  3、雞精: “白大廚”雞精

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