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餐廳想要菜品穩(wěn)定,控制好六點最重要

發(fā)布時間:2016-05-05
   很多餐廳總會有顧客反映:怎么今天點的菜味道和上次的不一樣了?是不是換廚師了?或者說今天的菜怎么咸了或者沒有加姜蒜……這就是菜品質量不穩(wěn)定的表現(xiàn)。那么,除了換廚師造成的菜品質量問題,菜品質量不穩(wěn)定該如何解決?

1選材:食材品質最重要

      沒有好的食材就不可能做出精致的菜品,所以,要把原料視為烹調中的頭等大事來對待。對于驗收的標準,對每種食材的產地、生長環(huán)境、生長時間等都要有要求,而新鮮只是眾多要求中最基本的一條。

      比如市面上銷售的象拔蚌有很多種,有加拿大產的、美國產的、墨西哥產的,加拿大產的成本雖然較高,但色澤潔白,口感非常鮮甜,出料率也高;美國產的蚌身比較短,而且顏色發(fā)黑;墨西哥產的多是水蚌,雖然價格便宜,但是出料率太低,而且鮮甜味和爽口感都不足。所以,要選購加拿大產的象拔蚌。因為只有這樣上好的食材才能做出更鮮美、更爽口的菜肴。2新鮮:18小時是極限

關于新鮮度的管理,這里特別要強調6個小環(huán)節(jié):

1、所有的鮮活海鮮都不能過夜,必須當天采買,當天使用。
2、涼菜當天制作當天銷售,禁止第二天繼續(xù)售賣。
3、自制的醬料保鮮存放不允許超過兩天。
4、蔥、姜等小料要現(xiàn)用現(xiàn)切,不得大批量切配后存放使用。
5、蔬菜原料現(xiàn)用現(xiàn)切,防止水份和營養(yǎng)素的流失。
6、提前加工的半成品食材保鮮存放不能超過2天。

對待新鮮度的要求就是保質期不超過18小時。原則是當天買的當天賣,當餐做的當餐賣,盡量做到冰箱零庫存。

3火候:讓食材口感最佳

火候在烹調中是最難掌控的一個環(huán)節(jié),雖然我們現(xiàn)在還不能夠實現(xiàn)火候控制的標準化,但是一直在不懈的努力中。那如何指導所有的廚師把好火候關呢?

第一,通過一次又一次的技能培訓和技能比武,達到讓每一位廚師對火候的大小都有統(tǒng)一和明確的認識。
第二,對菜品的制作流程進行更細化的規(guī)范,比如強調在某個火候控制下,菜肴的烹調時間。
第三,對某種火候狀態(tài)下,菜肴烹調的溫度進行標注,并通過測溫儀等現(xiàn)代化的設備,監(jiān)控菜肴烹調的火候。

4色澤:強調食欲色

食客對于菜肴的第一印象來自于色澤,所以要非常注重菜肴呈現(xiàn)出來的效果。而對于色澤,有三個方面的標準:

1、一菜少于三色
要求一款菜肴最多只能體現(xiàn)三種顏色,如果顏色太多,菜肴就會顯得非常零亂,檔次自然也不高。

2、強調菜肴本色
有些廚師為了讓菜肴更加鮮艷,往往會采用一些不健康的方法進行調色,這是絕對不允許的。比如芋頭,它本身就是白中透著淡淡的紫色,如果制好的菜肴紫色偏重,反而讓菜肴減分。3、提倡食欲色
食欲色即能夠吊起食客品嘗欲望的色彩。在湖南菜中,烹調很多菜肴都會用到醬油,所以醬色是湖南菜中比較常見的顏色。但是只有那種帶有淺淺醬色和亮度的菜肴才容易吊起食客,那些黑褐色的或者紅褐色的色澤只會引起食客的反感。

5搭配:突出本味是原則
菜肴的搭配包括兩個方面:一個是一款菜肴主、配、調料的搭配,另一個則是整桌筵席菜品組合的搭配,這里主要說第一個方面。
對于菜品主、配、調料的搭配,強調在“本味”的原則基礎上,通過配料的使用,達到提升營養(yǎng)價值和檔次的目的。

6溫度:從菜肴到餐具都有標準
溫度是決定菜肴品嘗效果非常重要的一個因素,如果菜肴做得再好,但溫度掌握不好,那么菜品的口味就會大打折扣。
為了保證菜肴的溫度,知名的大廚們對很多菜肴的品嘗溫度都進行過反復試驗,從而得出了下面這些標準:
湯——控制在95℃以上
米飯——不低于70℃
小炒菜——60℃
蒸菜——75℃左右
煲、燒、燉菜——85℃左右
清爽型冷菜——12℃-16℃
熱制冷吃菜——26℃

     為了更好地控制菜品的溫度,對餐具的溫度也是有要求的。比如盛裝湯羹的碗、盛裝小炒菜的盤子,都要經(jīng)過開水浸燙,或者用蒸箱加熱,以保證拿到盤子時是燙手的,才能用來盛裝菜肴。同樣道理,如果銷售的是清爽的冷菜或者冰鎮(zhèn)菜,盤子則要提前冰鎮(zhèn)。 
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