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避開小而美,他到郊區開四千平大店

發布時間:2016-06-13
    “自從2010年,對餐廳升級,模式創新后,就感覺餐飲路越走越輕松,越來越好走。”杭州江南大院80后創始人彭正封說。
    江南大院的兩家店均位于杭州市蕭山區近郊,選址都相對較偏,以2014年開的第二家店為例,餐廳面積逾4000平米,距離蕭山中心區十來公里,周邊居民很少。
    現在開餐廳,都是哪兒人多,在哪兒開,而且越開面積越小,江南大院的開店方式,“當時很多人都不理解”。
    其實,這正是江南大院另辟蹊徑的戰略方式。
    傳統餐飲競爭慘烈 他發現兩點商機
    在2010年開第一家江南大院之前,彭正封已經在餐飲界混跡了十多年,從十幾歲開始學廚師,到20歲出道自己開店,彭正封大大小小開了很多餐廳,都主要在做蕭山地方菜。
    蕭山是杭州的一個區,但其飲食文化自成體系,雖處杭州,但菜品和傳統杭幫菜又有不同,再加上當地風俗及用餐習慣,蕭山土菜在當地也自成一派,好多餐館,專門就在做蕭山菜系。
    “之前的餐廳,都開在蕭山市區,一條街上很多餐廳,競爭很激烈”,彭正封說,“那時候覺得很累。”
    彭正封做了七、八年餐廳,在當地也小有名氣,但滿大街的蕭山土菜館,大多數并沒有做出土菜的精髓,沒體現出蕭山土菜的文化。
    由此,他想,為什么不對蕭山土菜進行一番革新?“讓人們要吃蕭山土菜,要了解土菜文化,就想到來我家。”
    三張差異化牌,讓江南大院脫穎而出
    “那么,怎么才能讓消費者都來我家呢?”
    彭正封打出了三張差異化的牌,讓江南大院在蕭山土菜中脫穎而出。
    第一張:開大店打造大院模式,面積是尋常土菜館的20倍
    2010年,彭正封關掉了鬧市區的餐廳,在蕭山郊區,“一個前不著村,后不著店”的地方,開了第一家江南大院蕭山土菜館,面積800平米,要比尋常土菜館大了三到四倍。
    第一家店開了之后,生意很好,驗證了之前他對市場的分析。又經過一番準備,2014年,江南大院的土菜文化博物館的大院模式出現了,江南大院的第二家店,面積逾4000平米。這家店在體量上滿足了江南大院對于土菜展現的要求,門口600多平米的明檔,更讓消費者更直接體驗到土菜的氣氛。
    第二張:1000萬重金打造土菜文化博物館
    尋常土菜館,擺幾張桌子,刷刷墻,就開張待客了。稍微好點的,也只是簡單裝修一下,環境并不精美。
    在裝修上,江南大院不是簡單的講究裝修精美,而是融入了許多蕭山當地的元素,在裝修上,極力體現蕭山土菜的文化,“在江南大院就餐,更像是在一個蕭山當地的博物館就餐。”
    據了解,江南大院的兩家店,在裝修上都非常重視。以4000平米的大店為例,光裝修費用就花了1000多萬元,室內亭臺水榭,雕塑小品隨處可見。餐廳的用餐空間上,也是巧妙多變,用餐不再是平面。可以說,在4000平米的室內,建成了一個3D化的用餐空間,各餐區空間高低錯落,遮藏有度。
    第三張:產品精美專業化
    江南大院的第三張牌,就是產品的精細上。“普通的土菜館,菜并沒有做出土菜的精髓,還是比較糙,其實,蕭山土菜也是可以做的非常精美的。”
    相對于大多數土菜館的夫妻檔,江南大院打造了手藝過硬的廚師團隊,他們在產品上,通過對蕭山美食的巧妙解讀來表現蕭山的豐富傳統、歷史與文化。在蕭山土菜館,通過明檔和菜品,將傳統技術與現代風格進行結合,向人們展示經過精心設計最能代表蕭山的菜肴。
    三張差異化的牌,讓江南大院在同類型土菜的競爭中跳了出來,以強大的競爭力又殺入了市場。實際的經營也證明了,幾個差異化打到了市場的痛處,江南大院受到消費者高度的認可。據統計,很多消費者,都是開著車趕了十幾甚至幾十公里的路前來就餐。而餐廳的平均日常營額10萬,節假日更要翻番。
    找到適應自身的選址心得
    由于江南大院對于蕭山土菜差異化的創新,讓它有了一個新的模式。“自從開辟了江南大院以來,覺得沒以前那么累了。”
    據彭正封分析,經營江南大院,選址上看似很偏,其實也有講究的:
    首先,要有大體量空間,大體量才能出空間效果,才有大幅射,才能出檔次。
    其次,要處于居民集聚地的交叉區域,這樣才能讓輻射效果最佳。
    最后,要有足夠的停車位,方便泊車。
    拿江南大院第二家店為例,“選址是位于蕭山周邊幾個人口集中鎮的交叉點,雖然是郊區,周圍還沒什么人,但離蕭山市區不是太遠,而且離周圍的幾個鎮也都很近。”
    “實際開店后,原本只預計輻射十公里左右的范圍,實際上有很多人從二十多公里外,甚至更遠,開車前來就餐。在江南大院第二家店,附屬的停車位約300輛。”
    小結:
    江南大院一路走來,其實正是改變了思維,跳出現有框架,從消費者的角度,來提高其體驗,打出了三張差異化的牌,而不是盲目陷入同行激烈競爭的紅海。正是由于江南大院差異化的革新,才讓他家的餐飲路走的相對輕松。


    來源于:職業餐飲網




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