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香港米其林廚師把餐廳建成了“貧民窟”

發布時間:2016-11-03
很少有人會用“惡魔”來形容自己,但梁經倫(Alvin Leung)敢這么做。染發、紋身、戴耳釘,從未接受過任何正規的學院派烹飪培訓的Alvin,因為在香港經營米其林三星餐廳Bo Inovation被人熟知。



40歲開啟主廚生涯之前,他曾是一個防噪音工程師,風馬牛不相及的兩種身份,加上與普通廚師截然不同的個性裝扮,令他看上去更像是離經叛道的搖滾歌手。于是“廚魔”這個稱號用在他身上,你覺得一切都是情理之中。

也許是和英國分子美食之父赫斯頓?布盧門撒爾(Heston Blumenthal)一樣,都是半路出家的技術狂人,梁經倫的烹飪從不按牌理出牌。在Bo Innovation里用過餐的客人也許知道,點了港式臘味飯,會送來一份雪糕,點了梅菜扣肉,會送來一杯慕斯,梁經倫最擅長玩的就是視覺和味覺的魔法游戲。

有人說,桀驁不訓是梁經倫最大的特質,但他認為能在餐廳里帶給人們意料之外的驚喜,才最符合“廚魔”的招牌特性。近日,他將自己的兩間餐廳開到了上海外灘五號。

“罪惡溫床”里的亞洲美食

關于九龍城寨的印象,大致有幾個關鍵詞:昏暗、臟亂、犯罪、貧民窟,40畝地的“三不管”地段,沒有街區,只有堆滿垃圾的走道。可就是這樣一個充斥陰暗的黑暗魔窟,由于其特殊的地理和人文環境,成為文學藝術領域的創作靈感源泉,但于1993年被拆卸。

成名于香港的梁經倫自然不會錯過這個有意思的“罪惡據點”。Daimon Bistro的入口是一扇深褐色的鐵門,從曖昧的紫色燈光開始,破舊的木板墻、模仿腳手架搭起的竹吧臺、陳舊的電表、半開放式廚房外的涂鴉墻,連客人的衣帽間都被設在鐵網區域內……每個細節似乎都是九龍城寨的縮影。

除了復刻九龍城寨內殘破的街道和建筑氛圍,菜式創意也與它的人文環境有關,“香港是個夾雜著不同族群和大量外來人口的城市,九龍城寨更是個擁有大量移民的地方,所以我想做的是移民們的家鄉菜。”雖然載體依舊是香港的傳統美食,但融合了更多的亞洲風味,你甚至還可以吃到墨西哥叉燒牛奶包。

混搭似乎已經成了梁經倫的拿手好戲。傳統的粵式點心粉祭@,在制作過程中需要廚師將手伸入沸水操作,所以傳統做法正慢慢失傳。梁經倫延續了最原始的純手工制作方法,使粉祭@韌性更佳,卻用黑松露代替香菇,推出了黑松露雞肉味;再比如,對于香港人普遍愛吃的八爪魚,他調制了一款阿根廷青醬來代替傳統的羅勒醬,口感更為柔和,且能帶出一同入口的腌菜香味。

“菜式經過解構再改造,讓意想不到的口感與季節性材料融合。”梁經倫把流傳數百年的烹飪古法與現代烹調技巧結合,創新中式菜肴,每一口都是一個新發現,考驗著客人的視覺、觸覺和味覺。



安全地帶里的“危險”食物

“這里是藏在Daimon Bistro里的另一件珍寶。”梁經倫在提起Bo Shanghai時,露出少有的笑容,仿佛在炫耀自己的得意之作。的確,這個只有26個座位,1份固定菜單,需要穿過兩扇玻璃門和一條密道背后的精品餐廳,光是經營模式,就足以引起人們的好奇。

比起外頭的“九龍城寨”,這里小而精致,空間更為私密,設計風格也因為僅用了木質而顯得沉穩了許多。與Daimon Bistro一墻之隔的Bo Shanghai只提供套餐制,從廚房外的那塊中國地圖上不難發現,這里融合了中國“八大菜系”和“法餐”,菜品全以省份命名,創作出分子小籠包、四川鴨肝、安徽牛蛙、山東海參、福建和牛、廣東粽子等11道菜。“不吃到最后,你永遠不知道等待你的是什么。”

“中國菜一直被外國人誤會,他們以為粵菜就能代表中國。其實不是,中國菜系是充滿了多樣性的。”梁經倫表示,他想通過Bo Shanghai告訴世界,中國各個省份食物之間的哲學和故事。當然,客人吃到的山東菜不會是地道山東菜,“用餐時候需要打開想象力”。“這一次我將中餐與法餐結合,下一次說不定就是意大利或是西班牙菜系,這是一個融合再創造的過程。”他說。

梁經倫演示了制作一道山東海參,他以法餐手法解構,將海蜇蝦制作成慕絲凍,塞進山東盛產的遼參里。蝦膏蟹膏熬成的重口味醬汁搭配口感清淡的遼參,配上山東特產辣根、拌西芹,“就好像德國人吃豬腳愛配酸菜一樣”。他還將山東人愛吃的小米制成脆片,輔以法餐的靈感,海參需靠“高湯”入味,而他用醬汁代替高湯,也許魯菜師傅應該懂得其中的異曲同工之妙。“讓客人感受到‘魔法’的趣味,就要制作他們熟悉的菜式,然后再給他們驚喜。”他正樂此不疲地做著這件事。

梁經倫用“安全”和“危險”來形容Daimon Bistro和Bo Shanghai。“雖然Daimon Bistro看上去更像個危險地帶,但對我來說,你在那里是相對‘安全’的,一旦你踏入Bo Shanghai,你便進入了另一個維度,我希望將你帶離安全地帶,推向懸崖邊,再將你拉回來,這種感覺很刺激不是嗎?”

看上去“危機四伏”的餐廳,搭配的是擁有相對常見烹飪手法的食物,看上去“風平浪靜”的私人小館,卻從視覺和味覺上顛覆了你對傳統食物的認知。

來源:一財網
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