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餐貓供應鏈楊光:餐企自建供應鏈是個偽命題

發布時間:2017-01-01
經濟下行,競爭激烈,生意難做,不少餐飲企業開始把目光瞄向了供應鏈,自建加工廠或中央廚房成為流行趨勢。然而,對于餐企向上游供應鏈延伸的做法,餐貓CEO楊光卻并不看好。楊光在接受記者專訪時表示,餐企涉足供應鏈,就像既踢足球又當裁判一樣,會令自己身份尷尬,很難把供應鏈真正做好。

打通工廠與餐飲

中國餐飲價格貴,食材成本高無疑是重要原因。楊光告訴北京商報記者,一般來說,食材從工廠到供應商、分批商,最后才到餐飲企業。這當中,工廠的營銷費用占到運營成本的近30%;中間的經銷商、一批、二批甚至三批又要增加15%-50%成本;很多餐飲企業還有內部供應鏈,也要占到連鎖成本的30%。這些都要攤入成本當中。那么食材為何不能從工廠直供餐企呢?餐企規模小,達不到工廠要求的采購規模;物流“最后一公里”難以解決;再加上餐飲通常有2-3個月賬期,工廠希望現金結算。這三個痛點讓餐企很難拿到一手貨源。

B2B互聯網平臺餐貓的價值就在于打通工廠與餐飲。楊光表示,餐貓起到鏈接各方資源的作用,可以看做一個大型的聯采中心。在餐貓平臺上,上游工廠與下游餐企直接對接,完全砍掉了批發商,也把工廠的營銷對接上了。餐貓則通過第三方,為交易雙方提供墊資和物流服務,解決餐飲賬期和“最后一公里”配送難題。

據介紹,餐貓剛剛與順豐冷運達成戰略合作。楊光告訴北京商報記者,過去在物流配送方面,餐飲最大的問題是不能拼成一個整車,這種“專車模式”必然帶來成本高企。而順豐冷運根據餐貓的需求,針對餐企推出了“班車模式”,餐貓負責帶客戶,而餐企“買票”就能上車,還能享受打折待遇。

不看好自建中央廚房

從名字就能看出,餐貓意在模仿知名電商平臺天貓,對此楊光并不諱言,“我們希望做成餐飲領域的天貓,讓供銷雙方直接對接,去掉中間環節”。在楊光看來,輕資產模式的優勢在于整合各方資源,讓專業的人做專業的事。

對于當下餐飲圈流行的進軍上游供應鏈,楊光坦言并不看好。“曾經有個連鎖餐飲企業,花費了十年投入巨資,建起自認為現代化的中央廚房,邀請上游企業的專家前往參觀。專家一看,‘這不是小作坊嗎,連我們食品安全等級最低的車間的水平都達不到’。”

在他看來,餐飲企業自建中央廚房得不償失。首先是沒有規模優勢,必然造成成本居高不下,市場缺乏競爭力;其次是沒有技術優勢,因為與專業食品生產企業相比,根本不在同一個量級。大型食品生產企業年銷售額都幾十億元、上百億元,餐飲企業一年銷售可能還不到1億元。在共享經濟時代,與其費力不討好地自建中央廚房,不如利用外部產業分工來加速企業發展。

不過,當前餐飲供應鏈的最大短板在于,上游企業缺乏適合的產品提供給餐企。很多上游企業過多重視家庭廚房,尚未認識到餐飲供應鏈這個萬億級的巨大市場,導致供應的原料產品多,適于餐廳使用的半成品、準成品少,楊光坦言,這也是行業亟須解決的問題。推逆向開店模式

在楊光看來,很多食品安全問題都與供應鏈脫不了干系,原因就在于,當前的餐飲經營模式都是先有門店、產品,后有供應鏈,因此經常會導致前端的產品與后端的供應鏈無法很好銜接。因此,餐貓嘗試與餐飲企業合作,推出逆向開店的新嘗試,即先找到供應鏈,再研發產品推向市場。

據介紹,近期餐貓與深海八百米餐飲集團合作,推出了線下的自營食材體驗店,未來還將推出更多社區門店。“我們組織廚師研發產品,讓消費者品嘗,讓大數據告訴我們哪個產品賣得好,進而再以連鎖方式拓展門店。”楊光告訴北京商報記者,“開店的人是創業者,開店的資金來自第三方金融貸款,餐貓則負責保證一手供應鏈。”

近期,餐貓“八大菜系傳承菜”項目也將正式啟動,并推出首道傳承菜品。“中國八大菜系的代表性傳承人年齡都很大了,這個項目邀請了10位大師,每人拿出一道拿手菜,由我們去把這道菜標準化,然后嫁接工廠,通過流水線生產,方便更多人品嘗到大師的傳承菜品。”

此外,餐貓還計劃與地方政府合作,以供應鏈視角,將一些有區域特色的食材通過研發開發出相應的菜品,讓這些好食材通過天貓平臺走向市場,也助力貧困地區的經濟發展。

來源:北京商報 

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