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餐飲業(yè)的“稻盛和夫”:在實體寒冬的今天 他的單店盈利比上市公司還高!

發(fā)布時間:2017-01-03
如果要給剛剛過去的2016年下個商業(yè)性的總結(jié),“關(guān)店潮”、“實體寒冬”絕對是當(dāng)之無愧的年度詞匯。

百盛、瑪莎、萬達等諸多百貨企業(yè)在天津、青島、重慶等城市悉數(shù)關(guān)門,佐丹奴、波司登、美邦也是不用多說,鋼鐵、煤炭、機械制造等大型傳統(tǒng)實體,更是在產(chǎn)能過剩、債務(wù)飆升的資本寒冬里,勒緊褲腰帶過活。

在餐飲行業(yè),這樣的陣痛,也不能幸免。麥當(dāng)勞一口氣關(guān)店80家,咖啡陪你直接跑路,引發(fā)了員工拉橫幅上門逼債;金漢斯在沈陽的6家店,如今僅剩1家還在慘淡經(jīng)營……

然而,就是在如此酷烈的環(huán)境中,有一個火鍋企業(yè),卻不斷逆勢上行。它從成都的獨店,發(fā)展成一個遍布全國各地的火鍋帝國。以成都會展中心店為例,2016年,它的營業(yè)收入達1600萬,利潤在400多萬,該店面面積為700平方,員工僅有45人,其利好堪比一家同等環(huán)境下的上市公司!

究竟,這家名叫“香天下”的火鍋品牌,有怎樣的致勝秘籍?

關(guān)店2120家的背后

四川的美食名片有兩張,一個是川菜,另一個就是火鍋。據(jù)統(tǒng)計,截止去年12月,成都火鍋店已多達9950家,當(dāng)中的新開店鋪占4580家。

火鍋的消費市場,也頗為可觀:去年一年,成都人以及到成都的外地旅客,在吃火鍋這件事上,花掉了150億,人均消費高達3896元。

如果把150億平均到這近萬家火鍋店上,其盈利足以讓每一家賺得盆滿缽滿。然而,商業(yè)世界并非一塊等量分配的蛋糕,企業(yè)間的角力競爭也容不下任何公平。天平傾斜的方向,往往只存在少部分的成功者。

這9950家火鍋店里,有2120家在去年陸續(xù)關(guān)門。在整個實體承受寒冬的當(dāng)下,即便擁有大批愛好者,即便市場的蛋糕大得沒有邊界,火鍋行業(yè)同樣不可避免地陷入蕭索的困局。

挖掘這些門店失敗的原因,其實都是些老生常談的話題:選址不對、菜品單一、環(huán)境差、味道不好等等。然而,這些只是表面上顯而易見的“死后驗尸”,它不足以成為火鍋行業(yè)群體性倒閉的共性。

透過表象看內(nèi)質(zhì),其實答案并非那么無跡可尋,它主要體現(xiàn)在三點。

首先是產(chǎn)品問題;疱伒甑牟似,是決定能否吸引客人、留住回頭客的核心,味道、品類差異性、月報表上產(chǎn)品的盈虧、產(chǎn)品的迭代升級,都是做菜品需要考慮的因素。

其次是企業(yè)管理。一種文化,關(guān)切到所有員工的道德素質(zhì)、行事作風(fēng);一種眼界,決定了企業(yè)到底是偏安一隅的井底之蛙,還是開遍全球的行業(yè)翹楚。這些,都跟企業(yè)管理息息相關(guān)。

再次是能否打造屬于自己的IP。一直以來,火鍋店通常是按照不管裝修,只管味道的套路在前行,架幾張桌,擺幾條長凳,就在路邊、巷角營業(yè)。幾十年的發(fā)展,這種模式少有變更。這就出現(xiàn)一個問題:所有的火鍋店看起來都差不多,沒有自己的特色,即:沒有讓人尖叫的記憶點。

這些問題,也是香天下創(chuàng)始人朱全在創(chuàng)業(yè)之初的困擾。他吃遍了成都大街小巷的火鍋店,研究了各個火鍋品牌里的門道,參閱了諸多關(guān)于產(chǎn)品、管理類的書籍。終于,稻盛和夫的一個故事啟發(fā)了他。

像稻盛和夫一樣思考

2009年末,日本航空(以下簡稱“日航”)陷入破產(chǎn)的危機。次年春,稻盛和夫零薪水出任日航的董事長。通過對日航財務(wù)報表、航空公司的分析,稻盛和夫很快找到了虧損的癥結(jié):日航有30多條航線不掙錢。稻盛和夫不理會高層的反對,硬是將這30條航線砍掉,同時開辟了能盈利的新航線。2011年,日航扭虧為盈,實現(xiàn)1884億的營收;2012年3月,營收突破2000億。
稻盛和夫力挽狂瀾的壯舉,成為朱全心中最經(jīng)典的借鑒。同時,這個案例還給了朱全一劑強心針:香天下必須名副其實,成功開遍天下。它關(guān)乎的不僅是手下上千名員工的幸福,更有整個成都餐飲界的興衰。

下定決心后,朱全第一件事,就是做火鍋行業(yè)最好的菜品。

他找來月報表,查看菜品的營收。當(dāng)某種產(chǎn)品一直虧損,他就將其砍掉,不再經(jīng)營;賺錢的產(chǎn)品則予以保留,在原來的基礎(chǔ)上進行份量、外觀、鮮度等方面的升級,同時引入新菜品進行下個月的試吃!拔覀兊拿恰Ⅷ喣c,從宰殺到入鍋的時間,如果超過3個小時,我們就會將其倒掉,因為產(chǎn)品過了最新鮮的期限,它失去了本身的味道;蛟S顧客吃不出來,但我們不能犯錯”,朱全說。同時,中央廚房也是香天下著力建設(shè)的重點工程。一個中央廚房,能保證一個省市菜品配備的齊全、鮮度、輸送的便捷程度。此外,中央廚房集結(jié)了大批火鍋美食專家,他們挑剔的味蕾和高精度的雙手,能調(diào)和出最受市場青睞的鍋底、佐料和產(chǎn)品。

升級后的產(chǎn)品,迎來了香天下的春天:李冰冰、黃曉明、胡歌等明星紛紛跑來就餐;2013年12月,前英國首相卡梅倫在香天下成都店一邊大快朵頤,一邊向周圍的人挑起大拇指。

來源:餐飲新聞

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