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翔達美味齋總經理張文廣:百年老字號玩轉時尚餐飲

發布時間:2017-05-16
從白廣路回歸菜市口,從1300平方米變成300平方米,從傳統老字號變身時尚潮餐廳,最近,近百歲高齡的上海菜老字號美味齋遷址翔達大廈一層,以青春靚麗的新形象展現在市民面前。美味齋總經理張文廣在接受記者采訪時坦言,老字號的傳統思維、老套產品,也許可以留住一些懷舊的老年人,但市場份額只會越來越小。要想再造輝煌,老字號必須“新瓶裝舊酒”,吸引年輕客群。



翔達轉型第一槍

美味齋誕生于1923年的上海,是歷史悠久的老字號。1956年周恩來總理支援北京建設,美味齋被引入京城,落戶菜市口,隸屬于宣武飲食服務公司,也就是現在的翔達公司。作為在北京經營上海菜為數不多的品牌之一,美味齋早年間頗受歡迎,由于菜市口地區道路改建拆遷,美味齋一度停業,后來遷址到白廣路。

近年來,隨著新興餐飲品牌的崛起,以及城市人口的變遷,包括美味齋在內的眾多老字號都面臨著巨大壓力。“由于思維、產品的老套,雖然留住了一些懷舊的老年人,但年輕客人很少,只是陪著家里老人來,自己吃飯不會來這里。”張文廣坦言,老字號最大的擔憂是,隨著這批老年人越來越少,將來可能面臨沒有客人的窘境。因此,如何吸引年輕客群,成為老字號面臨的共同難題,也是推動老字號轉型的原動力。

兩年前,翔達公司董事長孫雅娟上任后,決心完成老字號品牌的轉型、升級,再造翔達公司的輝煌。為此,孫雅娟還特別請來兩名“外腦”助力,一位負責品牌的戰略定位和管理咨詢,另一位負責門店的落地實施。張文廣就是在這種情況下,作為翔達公司聘請的兩名“外腦”之一,就任翔達公司運營總監兼美味齋總經理。美味齋也成為了承載翔達公司“打造北京特色文化體驗平臺”轉型使命的首個老字號品牌。

老字號,新生活

老顧客發現,重回故里的美味齋變了:原來1300平方米的門店縮小到只有300平方米,傳統的圓桌換成了可以隨意拼接的小方桌,店內環境也不再是老字號幾十年沿襲下來的舊貌,而是充滿優雅、浪漫的小資情調,就連生煎包也更精致了,還出現了升級版的五彩生煎包。張文廣告訴北京商報記者:“我們就是要把美味齋當成一個商場餐飲的試點,成功之后將來打入商場,走連鎖餐飲的路子。”

翻開美味齋的新菜單,既有毛蟹燒年糕、蟹粉獅子頭、響油鱔糊這樣的經典老味道,也有鐵板芝士?南瓜、青檸酸湯巴沙魚、石鍋粉絲跳跳蝦等新滋味,還增添了頗受白領、特別是女性消費者歡迎的沙拉、自制酸奶、咖啡、甜品等。據張文廣介紹,所有時尚新菜品的制作,也都是由老店原班人馬完成的。

“只要思維跟上了,老字號同樣能很時尚。”張文廣說,“現在新品牌是餐飲市場的主流。未來我們要讓大家看到,老字號以新的面貌,也能成為當今這個市場的消費主流。”



在張文廣看來,現在很多老店不敢改,認為老年人就喜歡老店的風格,其實這是個認識誤區。“我們經過調查發現,老年人其實也喜歡時尚的環境,老年人的內心也很時尚,只不過需要給他們提供這樣一個平臺。而美味齋就是給年輕人以及擁有年輕心態的老年人準備的品牌。”

期待重回上海灘

從傳統的酒樓式經營,到未來進駐商場發展連鎖,美味齋徹底革新了經營模式。雖然能否成功尚需檢驗,但作為翔達公司老字號轉型的一次試驗,這種勇于探索和創新的精神值得點贊。張文廣表示,一旦美味齋的時尚新模式驗證成功,將迅速開啟連鎖經營。未來甚至可能重回上海開店,讓老字號在品牌誕生地重現輝煌。

張文廣告訴記者,在美味齋轉型的過程中,投入最多精力的就是菜品研發。“我們堅信,產品品質才是餐飲品牌的核心競爭力。餐飲界很多人玩商業模式、玩定位,但無論是網紅還是粉紅,沒有品質支撐肯定不行。一些曾經風靡一時的品牌沉淪就是最好的證明。”

然而在很多人看來,作為一個以商場店連鎖經營為盈利模式的品牌,匠心與工業化畢竟是一對矛盾。張文廣對此并不諱言:“匠心的勞動力成本高,工業化沒有口味跟進也不行,這正是我們與網紅餐廳的根本區別。我們會對菜品進行精心設計,走半工業化的路子,既要有工匠精神、注重品質,同時也要通過技術設備提高運營效率。”至于是否會自建中央廚房,張文廣坦言不會,“必須是用第三方,專業的人干專業的事,效率才會更高”。

來源:北京商報  
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