01 從輕松盈利到連虧百萬(wàn)，只因追趕流行風(fēng)

陳藝龍做茶飲的初衷跟很多餐飲人一樣，源于喜愛。“我愛喝珍珠奶茶。和老婆逛街都是我在喝奶茶。”

加上他早年做服裝，夏季庫(kù)存積壓嚴(yán)重，賺的錢都?jí)贺浟恕Ｋ�以，他想做夏季火爆且能去�?kù)存的項(xiàng)目。

于是，茶飲成了他的首選。

2009年，陳藝龍創(chuàng)建了吸客，做茶飲外帶。第一家門店很火爆，半年就輕松回本。于是他在一年內(nèi)連開7家店，每家店都賺錢。

就這樣滋潤(rùn)了兩年，很多人開始不停問他，你會(huì)不會(huì)過時(shí)了？

問得多了，他也漸漸開始懷疑自己，只做茶飲外帶是不是真的會(huì)過時(shí)？

在朋友的建議下，他在2011年開了一家150平的大店，做復(fù)合式餐飲。咖啡、刨冰、簡(jiǎn)餐、輕食、茶飲，店里能夠賣的東西，他都賣。“但大店跟小店的經(jīng)營(yíng)完全是兩個(gè)邏輯，而且賣那么多種產(chǎn)品，損耗是呈幾何式增長(zhǎng)，所以算下來并不賺錢。”

后在朋友的建議下，他又把這家大店改成專注奶茶和雞排，仍然沒用。

“那期間，我老婆也勸過我，說咱們好好經(jīng)營(yíng)一個(gè)模式就好，不要那么花心。可我當(dāng)時(shí)就入了迷，不信邪。”還以為是地址不行，他又找了一家150平方的大店。模仿當(dāng)時(shí)在廈門風(fēng)行的社區(qū)空間咖啡館，經(jīng)營(yíng)休閑咖啡館。開業(yè)當(dāng)天他還仿照別人請(qǐng)美女站臺(tái)的模式，請(qǐng)了一溜穿比基尼的模特做開業(yè)站臺(tái)。

結(jié)果，咖啡館生意慘淡，店里員工常常閑得玩手機(jī)。店內(nèi)的價(jià)格也沒法賣到星巴克那么高，客單價(jià)還是普通茶飲的十幾二十元。客單撐不起，翻臺(tái)率又不高，每月虧損7萬(wàn)。

“老婆見我執(zhí)迷不悟，也回去教書了。”陳藝龍回憶道，而我因?yàn)榘研乃级挤旁诖蟮晟厦妫�原有的茶飲外帶小店因�(yàn)槿鄙俟芾恚�逐年關(guān)掉。

02 復(fù)盤遺失的那7年：要先做好自己  

“從2011年到2017年，我們一直在模仿，一直在摸索試錯(cuò)，但大家都只記得住第一個(gè)做的人。所以每年都有超百萬(wàn)的損失。”陳藝龍復(fù)盤那錯(cuò)失的7年，“真的很慚愧，廈門有個(gè)茶飲品牌原先做的比我差，現(xiàn)在已經(jīng)有2000多家店了，而且一直做茶飲外帶，而且產(chǎn)品一直沒變。”

于是，他又求助老婆，“你還是回來幫我吧。有老婆在，我心里有底。”

因?yàn)樵诘昀镆痪�經(jīng)營(yíng)近十年，陳藝龍發(fā)現(xiàn)自家烏龍茶的回購(gòu)率特別高，而且“當(dāng)前市場(chǎng)上沒有主打?yàn)觚埐璧钠放啤薄Ｋ�以，他�?018年轉(zhuǎn)回茶飲外帶模式，而且聚焦于現(xiàn)泡功夫?yàn)觚埐琛?/p>

為了聚焦這一點(diǎn)，陳藝龍還做了這些布局：

 1     借文化背書

陳藝龍首先向民間文化借勢(shì)。“閩南人最愛功夫茶，所以我們用閩南的功夫?yàn)觚埐枳黾?xì)分，定位傳承中華茶飲文化。”

他還重新定義“吸客”二字：“吸客”就是“稀客”的諧音，在南方就是好客的意思，意為我們把顧客當(dāng)成客人好好招待。品牌slogan也順勢(shì)而出“一杯好茶，款待稀客”。

 2      古法新作烏龍茶

“古法烏龍茶有2000多種，我們只做烏龍茶，其他都不做。”他說道，店內(nèi)近30款產(chǎn)品都是圍繞烏龍茶設(shè)計(jì)打造。

有為傳統(tǒng)茶愛好者打造的6款單品茶，選的是各地烏龍茶代表名品，比如臺(tái)灣四季春、武夷大紅袍、安溪鐵觀音等。單品茶用玻璃壺制作，一壺現(xiàn)泡一杯茶。“我們是用古法泡制方法、新的器皿來實(shí)現(xiàn)古茶新作。每次泡制過程也是在普及功夫?yàn)觚埐栉幕�”。陳藝龍介紹道。

對(duì)于年輕消費(fèi)者，他用各種名品烏龍茶做基礎(chǔ)茶底，再結(jié)合時(shí)下年輕人喜愛的奶茶、水果等做迎合。臺(tái)灣大紅袍珍奶、青梅四季春等都是此種模式下應(yīng)季而生的產(chǎn)品。而用高山烏龍茶粉和歐洲進(jìn)口牛奶研制而成的烏龍冰淇淋也成了路過青年人手一支的爆品，“一天能賣200多支。”

  3      升級(jí)門店環(huán)境  

門店環(huán)境順應(yīng)“傳承中華茶飲”的定位做了升級(jí)，走新中式風(fēng)格。以清新的白橡木做基礎(chǔ)材質(zhì)，打造古代零售檔口形式。選幾款招牌產(chǎn)品做吊牌，既增添了古雅，又宣傳了爆品。

  4     自建茶飲供應(yīng)鏈    

“餐飲到最后，拼的是供應(yīng)鏈。”這已成為行業(yè)共識(shí)。

也因此，陳藝龍已在武夷山、安溪等烏龍茶名品產(chǎn)地包下共100畝茶園，為吸客門店提供優(yōu)質(zhì)烏龍茶葉。“目前茶園能提供至少200余家門店的產(chǎn)能。”

03 主推“店中店”模式，一年要開百家店  

從去年下半年做完品牌升級(jí)后，吸客迅速擴(kuò)展了50余家門店，這其中離不開陳藝龍和合作商意外發(fā)現(xiàn)的“店中店”模式。

陳藝龍發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在很多餐飲店有個(gè)痛點(diǎn)，自己店里的酒水茶飲沒人喝，因?yàn)榇蠖嗍莻鹘y(tǒng)的酸梅湯、可樂雪碧等。

“我上個(gè)月去深圳，在一家品牌面館吃飯。廣東深圳那邊餐飲店習(xí)慣收茶位費(fèi)，一人4元，但我看到旁邊兩個(gè)女孩兒還是去隔壁茶飲店買了兩杯茶飲。由此可見，現(xiàn)在大多年輕人不再喜歡喝餐飲門店做的茶飲，認(rèn)為你是做餐飲的不是做茶飲的，做茶飲不專業(yè)。”

為了說明這點(diǎn)，陳藝龍?zhí)岬搅詈鼪_烤魚創(chuàng)始人騷哥做任盈盈咖啡店的例子，“騷哥開咖啡店沒多久就關(guān)了，因?yàn)樗�自己說自家咖啡怎么喝起來都有一股烤魚的味道。”

無(wú)獨(dú)有偶，兩人魚創(chuàng)始人劉洪君同樣發(fā)現(xiàn)自家店內(nèi)很多年輕人都選擇在外面買了茶飲然后到店享用。于是在去年6月選擇與吸客合作，兩人嘗試在兩人魚山東大學(xué)門店開辟小檔口做吸客茶飲。 

兩個(gè)品牌獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，走兩套收銀管理系統(tǒng)。“雖然單店的客單有減少，但整體來說營(yíng)業(yè)額是提升了的。兩個(gè)品牌均定位年輕人，做互補(bǔ)品類，能起到互相引流作用。”

他透露這種模式帶來的直接效果：原先兩人魚平均一天也就5000—6000元營(yíng)收，吸客2000元。但門店植入合作后，兩家店總和營(yíng)收平均一天輕松過萬(wàn)。

如今，吸客跟兩人魚已經(jīng)合作了10家店。這種成功模式也吸引了花復(fù)來、她左右黑椒牛排飯等5個(gè)餐飲品牌。

對(duì)于今年的拓展計(jì)劃，陳藝龍豪邁地說要新開100家，其中主推“店中店”模式。“我們跟兩人魚劉總合作再開10家沒問題，花復(fù)來花姐10家，她左右10家.....這樣，100家就輕松達(dá)成了。”

來源于：新餐飲洞察