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快餐廳“慢”下來,營業額竟然秒殺同行,為啥?

發布時間:2019-07-26

快餐,首字為“快”,這也成為很多餐飲人經營的一字訣。于是方便快捷的料理包風靡行業,尤其是快餐領域。但在幾乎全民逐“快”的洪流下,有些餐飲人卻開始變“慢”、變“笨”。

為什么?

“因為消費者變了!”

花費3000萬,只為變得“笨”一點

最近,深圳云味館創始人遲煥濤發了一條朋友圈,展示自己的新店。他用了三個關鍵詞:笨、拙和樸。

這跟云味館曾經的風格變化太大了。

云味館最早是憑借在媲美“咖啡館”的店里賣米粉橫空出世。隨后二代主打馬幫、茶馬古道等主題的餐廳,成為快餐廳里讓人記憶深刻的存在。

嘗試過文藝范兒、地域風情后,2018年初,遲煥濤又在開始琢磨門店迭代。

遲煥濤對小新說,在創業三、四年后,品牌已經有了一定規模,但他還是很焦慮。“因為新的競品不斷產生,他瞄著你打,隨時會顛覆你。”

在云味館最新的店面里,開放式廚房里放著一口大鍋,現場燉著熱騰騰的大骨雞湯;另一邊則泡著野山菌。當顧客在商場逛街,走到云味館附近,就能聞到濃郁的雞湯香味,忍不住想要進去大快朵頤。

于是,云味館新店一開,基本秒殺同區域快餐,成為商場銷量頭牌。

餐廳紛紛變“戲精”在顧客面前磨米漿、小灶現炒

“慢”下來,做足場景體驗,這是遲煥濤花了一年半心血摸索出的路子。而行業內,一批快餐同行們也在放慢腳步。

1小滿現磨米漿造米香

最近,上海一個餐飲品牌發展頗猛,短短一年就拓展了20多家店。它就是在顧客面前用石磨磨米粉的小滿手工粉。

小滿家設置透明單間,分時段用石磨現場磨米漿。店員把適量的米漿倒入托盤,放入蒸箱。在氤氳的霧氣中,顧客就能看到剛蒸好的米粉,透著光亮,米香濃郁。

不用老板說,顧客也知道這是新鮮的好粉,甘愿排長隊來吃一碗粉。

2小女當家現炒生鍋氣

小女當家,靠現炒自助餐模式引爆深圳,引來很多業內人士上門打卡學習。

把廚房從后面搬到顧客面前,這是小女當家的一大特色。十幾口鍋一字排開。大廚們手拿大勺,在火舌飛濺中翻炒美食,炒好直接放到前面的餐盤中,熱氣、香氣和鍋氣撲面而來。

顧客沿著就餐路線向前行,一邊看大廚大展手藝,一邊在50多道美食里自主選擇今日最愛。一不小心就會選多了(不要問小新為什么知道)!

3袁家村手工小吃有傳承

近幾年最熱的鄉村創業代表——袁家村的一百多家特色餐飲,十平店鋪年收百萬很正常。

雖然嚴格意義上說,袁家村小吃不算快餐領域,但小吃、快餐往往不分家,在常人看來也要求快捷好復制。而袁家村能夠風靡全國的重要原因就在于其堅持原汁原味,挑選村落周邊最地道的小吃,挖掘最民間廚師,挑選最本土原料。

袁家村做出了名氣,即使開到了西安的各大商場,每家美食鋪的裝修仍然保持著古樸的鄉土氣息。

場景革命背后洞察用戶需求升級

現磨米漿、現蒸粉,現熬雞湯......標準化、快復制、快發展是如今的主流,這些品牌的做法為什么與行業大趨勢背道而馳?

“我覺得還是像德魯克講的,要正視消費現實。”遲煥濤解釋道,消費者今天的訴求實跟以前不太一樣,并不一味追求快捷方便廉價的快餐粉面了。

怎么發現到消費者的變化?

遲煥濤談到自己有一個習慣:時常會把自己當做普通消費者,換位思考:我去外邊吃飯,肯定更愿意去那種現做食物、場景體驗好的餐廳。

他的換位思考也代表了很多消費者的態度:方便快捷、價格不再是選擇的絕對標準,營養口味、環境也愈發被重視。

這一點從各類調研數據報告中也能體現。《美團點評2018年度大眾生活消費趨勢報告》中就點出養生類美食搜索量同比增長345%,天然無公害食品增幅104%。

犧牲部分口味和營養換取時間,這是曾經很多餐飲人的做法。但這種做法正逐漸被變化的消費者所拋棄。

而且,快餐還面臨來自其他業態的壓力。

高榕資本副總裁左愛思認為,正餐的上餐速度也在加快,這對中式快餐造成了競爭壓力。“傳統中式快餐的關鍵是追求快,犧牲掉體驗感之下,明顯在競爭中處于尷尬地位。論快,被外賣搶客戶;論體驗,被正餐搶客戶。”

所以遲煥濤才有這樣的危機:“今天如果我們還使用料包,仍然用中央工廠出的東西,逐漸會被消費者拋棄”。

于是,放棄使用習慣的料理包,選擇現場熬湯,成為云味館的選擇。

小滿手工粉拋棄流水線生產的機打米粉,用上好精米,在門店現磨、現蒸粉。

這些動作看似笨拙,低效率,卻滿足了當下消費者對優質食材、原生態健康產品的需求。

如何設計“慢”的價值感知?

市場改變,戰略即變。研究了這幾家快餐成功變“慢”的餐企后,小新發現他們都有一個關鍵詞——場景感。

現場制作的畫面刺激顧客的視覺,或清香米粉或濃香雞湯的味道刺激嗅覺,熱乎乎的濃湯提升空間溫度和濕度刺激顧客的觸覺,打粉伴隨的口號刺激顧客聽覺……多重感官的刺激下,餐廳最強的銷售信號從這里成功發射,顧客清晰感受到這家店用的就是新鮮好料。

看似無意的動作其實都是設計出來的可視覺化價值感知,即讓顧客感受到你的產品價值。

那如何巧妙設計價值感知力?小新研究了多個品牌后,總結了以下幾點經驗給各位作為參考:

1提煉品牌亮點,打出差異化

正如哲學的基本命題“我是誰,從哪兒來,將到哪兒去”一樣,餐飲老板首先得搞清楚自己品牌的最大優勢、特色是什么?如何跟市面上的同品類品牌區別開來?

提煉出最大亮點后,才能開始后續的打造。

比如成都美食名片甘食記肥腸粉,老板甘樂跟小新分享了自己提煉品牌亮點的思考過程:“成都的肥腸粉,最大的特點是鮮粉。那么我們就思考干和鮮的狀態區別是什么。從制作角度以及客戶能感受到的程度,現場手打最能體現‘鮮粉’的特點。”

而甘食記的slogan也順勢而出——“三代傳承手打紅薯鮮粉”。

2場景表現:布景、聲樂和人員的完美配合

做好產品是餐廳經營的根本,但也需要清晰地傳遞給顧客,不僅僅是slogan、喊口號就能實現的。

所以,一次成功的場景體驗服務就像一場完美戲劇的打造,需要“布景、配樂和員工”的全情投入。

布景 : 或開放式廚房或在門口設置透明專場空間。目的是讓顧客第一眼就被吸引,如果能引發顧客爭相拍照就更好了。為了更好傳遞特色,老板可以有些“小心機”。比如云味館新店的大骨雞湯鍋,有定制的網狀隔板被裝制在大鍋的中上層。大骨、老母雞等好料就在隔板上層,能隱約被顧客看到。

這就是“做好產品,也要讓顧客看到”。

配樂: 根據品牌特色,自行定制背景樂。比如甘食記的員工在手工打粉時有伴隨打粉號子,這是四川當地勞動人民的勞作特色。喊著號子,員工干活有勁兒,還能向顧客傳遞產品內涵。

員工: 這里的員工可能是餐廳最好的代言人。要么是產品核心制作員工,要么是懂產品的。小女當家現炒師傅全都是酒店出來的大廚,炒制基本功上佳。熟練的翻炒、有力的臂腕傳遞給顧客的是專業。

3效率和成本仍然是關鍵

消費者是喜歡了,但是很多老板仍心存疑問:從過去在中央工廠生產料理包配送到門店,改為現場熬制,如何確保高效?畢竟,效率是快餐的關鍵,標準化、快復制、快發展是如今的主流。

例如云味館在創新中,是把可標準化的部分做足,滿足快餐的“快”,而把可體驗的在現場做足,打造原生態。

1)用現代工具提升后廚效率。 根據后廚的實際情況,和廠家定制生產設備,并且所有的生產設備都是縮小版。既節約空間,又能滿足特殊需求。

2)優化工作流程。 云味館選擇“慢”下來,但不是所有工作都退到刀耕火種的草莽階段。產品前期加工還是標準化制作,只有關鍵可展示的流程用傳統方式操作。比如烤串前期經過標準化腌制后,在微波爐加熱到九成熟,最后到傳統烤架上現場烤制。如此,既不影響出餐效率,又給顧客好的體驗。

“這個過程是蠻痛苦的,可以說是至暗時刻。我們從2018年到現在新開了近30家店,投了3000萬,才摸到現在的模式。”遲煥濤說。


來源于:新餐飲洞察

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