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餐飲“老字號(hào)”如何“與食俱進(jìn)”

發(fā)布時(shí)間:2011-12-29

    [摘要] 隨著時(shí)代變遷,古城老字號(hào)盛況不再。現(xiàn)今,政府加大了對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)力度,餐飲老字號(hào)不僅有獨(dú)門(mén)手藝,還能與時(shí)俱進(jìn)。

 

  “老字號(hào)”為什么能成為品牌?不是因?yàn)椤袄稀保嗍且驗(yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門(mén)手藝,還能與時(shí)俱進(jìn),推陳出新,不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳铒嬍沉?xí)慣。這才是“老字號(hào)”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  昨日?qǐng)?bào)道,如今“最佛山”的祖廟商圈卻難覓“佛山味”,鋪?zhàn)獾陌嘿F令不少“老字號(hào)”望而卻步;相反,外來(lái)的飲食品牌卻紛紛在此“攻城略地”,業(yè)界因此建議政府幫助老字號(hào)進(jìn)駐祖廟商圈。

 

  “老字號(hào)”魅力何在?城市的原居民們之所以癡迷于“老字號(hào)”,并不僅僅是因?yàn)椤袄献痔?hào)”的味道好,也因?yàn)樵凇袄献痔?hào)”背后的歷史記憶。遠(yuǎn)道而來(lái)的客人們之所以要尋訪“老字號(hào)”,也不僅是因?yàn)槊牢叮驗(yàn)樽哌M(jìn)“老字號(hào)”的同時(shí),其實(shí)也是在品嘗著這座城市獨(dú)特“味道”。

 

  無(wú)疑,在“文化制勝”的今天,每一個(gè)承載著城市歷史發(fā)展印記的餐飲“老字號(hào)”的確都彌足珍貴。然而,這個(gè)理由卻并非真的“無(wú)堅(jiān)不破”,“老字號(hào)”的招牌也不是供“等拿靠要”的虎皮。

 

  “老字號(hào)”為什么能成為品牌?不是因?yàn)椤袄稀保且驗(yàn)樗谝怀堑牟惋嫐v史發(fā)展當(dāng)中博得了自己的“字號(hào)”。它能歷史流芳,更多是因?yàn)樗鼈儾粌H有獨(dú)門(mén)手藝,還能與時(shí)俱進(jìn),推陳出新,不斷地適應(yīng)當(dāng)?shù)鼐用竦纳铒嬍沉?xí)慣。這才是“老字號(hào)”真正能歷久彌新的秘訣。

 

  當(dāng)然,這也并不意味著,城市中的餐飲“老字號(hào)”因此不需要扶持,必須自生自滅。只不過(guò),該如何扶持卻應(yīng)當(dāng)有所講究。這一點(diǎn)上,近年來(lái)杭州的做法值得借鑒。

 

  如杭州舉辦的“中華老字號(hào)精品博覽會(huì)”,已經(jīng)成為全國(guó)“老字號(hào)”交流平臺(tái);出版了《杭州老字號(hào)系列叢書(shū)》,以詳細(xì)充實(shí)的歷史史料和歷史老照片展示老字號(hào)的文化歷史脈絡(luò);成立了杭幫菜歷史博物館;甚至“走出去”到日本、新加坡、奧地利等地展示……

 

  不難看出,杭州餐飲“老字號(hào)”的崛起,所得自政策層面的扶持,主要并不是特定哪家哪戶餐飲“老字號(hào)”獲得了“減免鋪?zhàn)狻钡纫活?lèi)應(yīng)急扶持,而是城市基于對(duì)城市飲食文化的整體規(guī)劃、整合、包裝、營(yíng)銷(xiāo)。

 

  然而,更加窘迫的現(xiàn)狀卻是,百年“老字號(hào)”里一大碗面才“幾文雞”,還不夠肯德基的一小杯豆?jié){值錢(qián)。而且,前者因?yàn)槔麧?rùn)薄而對(duì)祖廟商圈的鋪?zhàn)馔鴧s步,意欲尋求政策扶持,后者雖然與物美價(jià)廉毫不沾邊,卻在城市中遍地開(kāi)花。

 

  當(dāng)更多的人去吃麥當(dāng)勞、肯德基時(shí),我們是不是應(yīng)該問(wèn)一問(wèn),為什么他們不來(lái)嘗嘗傳統(tǒng)美食呢?從上述對(duì)比不難得到啟發(fā):如果老字號(hào)始終沉湎于過(guò)去的輝煌,仍舊原封不動(dòng)地維持原有的技術(shù)水平和管理方式不變,必然會(huì)因失去競(jìng)爭(zhēng)力而被淘汰。這一趨勢(shì)不會(huì)因?yàn)椤袄献痔?hào)”今天能否得到“鋪?zhàn)鉁p免”類(lèi)的政策扶持而改變。

 

  城市“老字號(hào)”能否繼續(xù)延續(xù)輝煌,根本仍在自身。一方面“老字號(hào)”也應(yīng)不斷挖潛改造創(chuàng)新,在維護(hù)原有核心技術(shù)、保留原有特色的基礎(chǔ)上,注重創(chuàng)新,提高餐飲產(chǎn)品質(zhì)量,并根據(jù)市場(chǎng)需求加快研發(fā)推出新產(chǎn)品;另一方面則是要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展,既保留傳統(tǒng)文化氛圍,又能吸收學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)管理、營(yíng)銷(xiāo)的科學(xué)手段。

 

  一言蔽之,想繼續(xù)充當(dāng)城市飲食文化中的常青樹(shù),“老字號(hào)”也需要“與食俱進(jìn)”,方能有所作為。




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